關西風【牛胸肉壽喜燒】先炙燒、後燉煮

明治維新前的日本維持長達1000年以上的「半素食禁慾」飲食。黑船入港後「吃牛肉」成為文明開化新指標,而最具代表性的料理莫過於壽喜燒!

據說最「正統」的吃法是先將牛肉煎過,以醬油和砂糖調和的醬汁下去煮;先大啖幾塊肉片後,再加蔥/蔬菜/豆腐和醬汁一起煮。

這種調理方式雖稱為「關西風味」壽喜燒,但隨著1923年關東大地震,當地許多壽喜燒店被燒毀的契機、關西壽喜燒大舉入侵關東。

東京名店「淺草今半」至今依舊延續這種先煎肉、後加醬汁煨煮的關西風味壽喜燒吃法!

趁這次在Costco買到油脂絕美的牛胸肉片,迫不及待在小鍋子裡烹煮甜鹹適宜的醬汁。今晚就讓我們在家體現明治天皇「文明開化」的生活儀式吧!

牛胸肉壽喜燒 (2人份)

〈鍋物材料〉
洋蔥 半顆(約100g)
牛胸肉肉片 500g
雞蛋 2顆
板豆腐 1盒
鮮香菇 2朵
娃娃菜 3把
菊苣 3把
玉米筍 4根
冬粉 1把
七味粉 適量

〈醬汁材料〉
醬油 100ml
水 100ml
味醂 15ml
米酒 50ml
砂糖 40g
日高昆布 1小塊(約10公分)

壽喜燒
美味秘訣

1.調製適合自己的醬汁
2.使用深度淺且有防沾粘塗層鐵鍋/平底鍋
3.選用油花分布均勻的牛胸肉薄片
4.先煎肉片、再淋醬汁煎煮

自製壽喜燒醬汁

在牛奶鍋裡加入醬油(100ml)水( 100ml)味醂 (15ml)米酒(50ml)砂糖( 40g)日高昆布(1小塊),煮滾至砂糖溶化,放涼備用

如果習慣吃偏甜的壽喜燒醬汁,可自行增加砂糖量。

配菜準備重點與擺盤美學

重點#1 香菇割「米」字

先去除香菇梗,刀子由右往下斜割一刀、再於左邊往下斜割一刀,在鮮香菇表面製造「|」線條,再重複以上動作、在香菇上割出「米」字刻痕,就能讓菜盤華麗升級!

重點#2 新鮮雞蛋

壽喜燒的靈魂除了牛肉和醬汁,再來就是生雞蛋了!依個人口味撒點七味粉,再用筷子快速攪散蛋液,沾滿滑順蛋液的牛肉片/蔬菜,先在白飯上滯留片刻、再大口扒入嘴裡,那真是人間極致的美味啊!

重點#3 板豆腐先煎過

日本壽喜燒大多會搭配烤豆腐一起吃,在台灣不方便取得、亦可用板豆腐取代。可先用平底鍋先將板豆腐煎至焦黃,再放入壽喜燒鍋裡煮來吃,除了追求烤豆腐的口感,煎過的板豆腐更香、比較不容易破碎。

重點#4 先放體積最大的食材

將冬粉(1把)用水泡開後,放在盤子中心、再擺放娃娃菜/菊苣/洋蔥絲填滿菜盤底層,再於冬粉前方擺放事先準備的米字香菇,最後再用玉米筍和板豆腐填滿菜盤表層。

正統吃法 先煎肉、再燉煮

首先,加熱不沾鍋的平底鍋後,加入牛胸肉(2片)煎到油脂出來、肉片微縮,翻面後、倒入一點壽喜燒醬汁煎煮到自己喜歡的熟度,再泡到蛋液中讓牛肉片吸滿雞蛋美味,

油脂豐沛的牛胸肉,經煎炙後散發牛油誘人的香氣、再以鹹甜適中的醬汁煮入味,裹上滿滿蛋液,一口吃進去的是極樂至福!

一般壽喜燒店都使用傳統鐵鍋,但若擔心有沾黏問題,亦可像米飛一樣使用不沾鍋平底鍋製作關西風壽喜燒

接下來可將電磁爐轉至小火,加入洋蔥絲拌炒爆香,再擺上冬粉、娃娃菜、菊苣、板豆腐、鮮香菇和牛胸肉片,最後淋上壽喜燒醬汁(至食材高度一半),再開中火,就能邊煮邊享用美味的壽喜燒。

食材建議慢慢添加,若煮到後面有點鹹、可加水調整味道。

米飛當時在Costco發現牛胸肉片時,第一個閃過腦海的料理就是壽喜燒!

空鍋將牛胸肉煎到出油、再倒入特製壽喜燒醬汁,沾著蛋液冷卻肉片,再大口吃肉!

娃娃菜/白菜是壽喜燒必備蔬菜,加入略帶苦味的菊苣則讓壽喜燒更耐吃;製作醬汁的昆布亦可加入壽喜燒裡一起煮、吸收肉汁&蔬菜精華,煮到最後有種「佃煮昆布」的感覺,真的很好吃喔!

參考書目《日本的洋食:從洋食解開日本飲食文化之謎》

米飛廚房

日本洋食特輯

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