掌握關鍵要領【辣蘿蔔泡菜】封存發酵古老智慧

這款作法『日韓半半』的辣蘿蔔泡菜雖然略為繁瑣,但經過漫長等待的熟成辣蘿蔔真的又脆又好吃。

不同於酸酸甜甜的蘿蔔水泡菜,辣蘿蔔泡菜更能凸顯蔬菜發酵的誘人風味。

糯米粉調和水適度加熱呈半透明黏稠狀,加入精心調製的韓式洋釀,最後用醃料將蘿蔔『漆』成赤紅色方磚。

今年冬天特別冷,台灣的蘿蔔水分充沛又清甜,把握蘿蔔盛產的季節,讓我們一起來美味封存辣蘿蔔泡菜吧!

辣蘿蔔泡菜
白蘿蔔   1條(約1150g)
韓國清淨園粗海鹽 45g(蘿蔔削皮後重量的3.5%)
糯米粉 1大匙
水 100ml
砂糖 4大匙
蒜泥 2大匙
韓國細辣椒粉 6大匙
韓國蝦醬 1大匙(只需用蝦汁)
玉筋魚汁(韓國魚露) 2大匙
米酒 2大匙
韓國梅子汁 1大匙
蘋果汁 45ml
青蔥 50g

辣蘿蔔泡菜 製作步驟

#1 蘿蔔削皮抹鹽重壓48小時

將蘿蔔(1條)削皮後秤重,

醃漬的鹽需是蘿蔔重量的3.5%,因此需量測蘿蔔削皮後淨重。

將蘿蔔剖半,放入夾鏈袋並倒入韓國粗海鹽(45g)搓揉抹勻,

將蘿蔔夾鏈袋放在大鍋子中,上面可用容器裝水(約3kg)製造「重物」壓在蘿蔔上,靜置在室內陰涼處48小時,讓蘿蔔鹽漬脫水

#2 調製泡菜醃料

糯米粉(1大匙)水(100ml)在鍋子裡以小火加熱攪拌到呈現濃稠半透明狀,放涼備用。

把砂糖(4大匙)、蒜泥(2大匙)韓國細辣椒粉(6大匙)、韓國蝦醬汁(1大匙)、玉筋魚汁(2大匙)、米酒(2大匙)、韓國梅子汁(1大匙)、蘋果汁(45ml)、蔥段(50g)加入冷卻的糯米糊中拌勻,

若無新鮮蘋果,亦可用超商販售的蘋果汁或梨子汁。

#3 蘿蔔切塊、抹勻醃料室溫發酵24小時

經24小時醃漬脫水的蘿蔔外觀明顯收縮,摸起來十分柔軟

將蘿蔔切成正方體、放入塑膠容器內,

最後,戴上塑膠手套倒入調製好的醃料拌勻,

先用保鮮膜封口後再蓋蓋子,室溫下進行第一次發酵24小時。

#4 裝罐密封冷藏發酵3-5天

玻璃罐煮沸消毒後,裝入第一次室溫發酵完成的蘿蔔塊和醬汁,彌封前記得用湯匙將蘿蔔塊壓平,放冰箱冷藏3-5天,就能開封享用辣蘿蔔泡菜囉!

深奧濃郁的清脆蘿蔔

冷藏發酵第一天吃起來蘿蔔還有點軟、略帶生味;第三天蘿蔔口感開始變脆、醃料逐漸入味,建議至少冷藏3天後再享用辣蘿蔔泡菜。由於發酵蔬菜最終必然呈現天然酸味,若不喜歡濃重發酵「後味」的煮夫煮婦,記得在第二次發酵起30天內吃完喔!

這種鹽漬重壓『脫水』後再發酵醃漬的辣蘿蔔泡菜,吃起來口感介於蘿蔔水泡菜和曬過的菜脯之間,是日本的韓式燒肉店常常會出現的開胃小菜。

雖然做起來耗時,但米飛真的好喜歡這款半日半韓的辣蘿蔔泡菜!希望你也喜歡。

辣蘿蔔泡菜 醃漬筆記

1.韓國粗海鹽

台灣雖然也有粗海鹽,但做起來容易過鹹且醃漬後無法讓蘿蔔呈現脆脆的口感,因此米飛建議一定要用韓國的粗海鹽做泡菜。韓國粗海鹽外觀上看起來很像雪花,不像一般台灣粗鹽那樣剔透,但醃蘿蔔真的不會死鹹且可讓蘿蔔脆脆的!


2.糯米粉和水的比例

有些店家賣的泡菜為求發酵加速,會調製很濃的糯米粉漿;但這樣其實會讓泡菜的口感很詭異也不好吃。目前試過最喜歡的粉漿比例為糯米粉(1大匙):水(100ml)。此外,有些人會用麵粉取代糯米粉,米飛試過後覺得麵粉發酵的速度和味道都不如糯米粉,因此不建議使用麵粉。


3.時間&溫度

加醃料後進行第一階段室溫發酵,這階段的醃漬時間需因應室溫進行微調。台灣冬天室溫約18度c左右,需室溫發酵滿24小時;但若是春天(室溫25度c以上)製作蘿蔔泡菜,室溫發酵的時間可縮短至20小時便可放入冰箱進行第二階段發酵。

米飛廚房

漬物特輯

所有文章內容/圖片未經創作者同意禁止複製/轉載重新編輯上傳!

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s