這款作法『日韓半半』的辣蘿蔔泡菜雖然略為繁瑣，但經過漫長等待的熟成辣蘿蔔真的又脆又好吃。
不同於酸酸甜甜的蘿蔔水泡菜，辣蘿蔔泡菜更能凸顯蔬菜發酵的誘人風味。
糯米粉調和水適度加熱呈半透明黏稠狀，加入精心調製的韓式洋釀，最後用醃料將蘿蔔『漆』成赤紅色方磚。
今年冬天特別冷，台灣的蘿蔔水分充沛又清甜，把握蘿蔔盛產的季節，讓我們一起來美味封存辣蘿蔔泡菜吧！
辣蘿蔔泡菜
白蘿蔔 1條（約1150g）
韓國清淨園粗海鹽 45g（蘿蔔削皮後重量的3.5%）
糯米粉 1大匙
水 100ml
砂糖 4大匙
蒜泥 2大匙
韓國細辣椒粉 6大匙
韓國蝦醬 1大匙（只需用蝦汁）
玉筋魚汁（韓國魚露） 2大匙
米酒 2大匙
韓國梅子汁 1大匙
蘋果汁 45ml
青蔥 50g
辣蘿蔔泡菜 製作步驟
#1 蘿蔔削皮抹鹽重壓48小時
將蘿蔔（1條）削皮後秤重，
醃漬的鹽需是蘿蔔重量的3.5%，因此需量測蘿蔔削皮後淨重。
將蘿蔔剖半，放入夾鏈袋並倒入韓國粗海鹽（45g）搓揉抹勻，
將蘿蔔夾鏈袋放在大鍋子中，上面可用容器裝水（約3kg）製造「重物」壓在蘿蔔上，靜置在室內陰涼處48小時，讓蘿蔔鹽漬脫水
#2 調製泡菜醃料
糯米粉（1大匙）和水（100ml）在鍋子裡以小火加熱攪拌到呈現濃稠半透明狀，放涼備用。
把砂糖（4大匙）、蒜泥（2大匙）、韓國細辣椒粉（6大匙）、韓國蝦醬汁（1大匙）、玉筋魚汁（2大匙）、米酒（2大匙）、韓國梅子汁（1大匙）、蘋果汁（45ml）、蔥段（50g)加入冷卻的糯米糊中拌勻，
若無新鮮蘋果，亦可用超商販售的蘋果汁或梨子汁。
#3 蘿蔔切塊、抹勻醃料室溫發酵24小時
經24小時醃漬脫水的蘿蔔外觀明顯收縮，摸起來十分柔軟
將蘿蔔切成正方體、放入塑膠容器內，
最後，戴上塑膠手套倒入調製好的醃料拌勻，
先用保鮮膜封口後再蓋蓋子，室溫下進行第一次發酵24小時。
#4 裝罐密封冷藏發酵3-5天
玻璃罐煮沸消毒後，裝入第一次室溫發酵完成的蘿蔔塊和醬汁，彌封前記得用湯匙將蘿蔔塊壓平，放冰箱冷藏3-5天，就能開封享用辣蘿蔔泡菜囉！
深奧濃郁的清脆蘿蔔
冷藏發酵第一天吃起來蘿蔔還有點軟、略帶生味；第三天蘿蔔口感開始變脆、醃料逐漸入味，建議至少冷藏3天後再享用辣蘿蔔泡菜。由於發酵蔬菜最終必然呈現天然酸味，若不喜歡濃重發酵「後味」的煮夫煮婦，記得在第二次發酵起30天內吃完喔！
這種鹽漬重壓『脫水』後再發酵醃漬的辣蘿蔔泡菜，吃起來口感介於蘿蔔水泡菜和曬過的菜脯之間，是日本的韓式燒肉店常常會出現的開胃小菜。
雖然做起來耗時，但米飛真的好喜歡這款半日半韓的辣蘿蔔泡菜！希望你也喜歡。
辣蘿蔔泡菜 醃漬筆記
1.韓國粗海鹽
台灣雖然也有粗海鹽，但做起來容易過鹹且醃漬後無法讓蘿蔔呈現脆脆的口感，因此米飛建議一定要用韓國的粗海鹽做泡菜。韓國粗海鹽外觀上看起來很像雪花，不像一般台灣粗鹽那樣剔透，但醃蘿蔔真的不會死鹹且可讓蘿蔔脆脆的！
2.糯米粉和水的比例
有些店家賣的泡菜為求發酵加速，會調製很濃的糯米粉漿；但這樣其實會讓泡菜的口感很詭異也不好吃。目前試過最喜歡的粉漿比例為糯米粉（1大匙）：水（100ml）。此外，有些人會用麵粉取代糯米粉，米飛試過後覺得麵粉發酵的速度和味道都不如糯米粉，因此不建議使用麵粉。
3.時間＆溫度
加醃料後進行第一階段室溫發酵，這階段的醃漬時間需因應室溫進行微調。台灣冬天室溫約18度c左右，需室溫發酵滿24小時；但若是春天（室溫25度c以上）製作蘿蔔泡菜，室溫發酵的時間可縮短至20小時便可放入冰箱進行第二階段發酵。
漬物特輯
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