小心燙口!爆漿【牛肉餡餅】就是這麼簡單

餡餅的起源


世界上最早的餡餅可追溯回西元前9500年的古埃及人飲食,當時富饒尼羅河畔的埃及人已懂得使用麥子混合蜂蜜製作「有餡料的餅」食用。後來一樣喜歡祭祀拜拜的希臘人習得埃及餡餅的精神並首次包入肉餡、創造含有湯汁的肉餡餅,成為目前世界上所有肉餡餅的原型。

麵粉和水揉成團、擀成一片平滑,隨著羅馬帝國擴張至歐洲和亞洲;包入餡餅的是各地飲食濃縮風俗精華。

台灣飲食中一直隱晦地存在牛肉,礙於官方禁令和社會輿論「只吃不說」,到明治時期的台灣因為明治天皇鼓勵食用牛肉(從飲食中學習西方列強打造強健身體)才可浮上檯面,可明目張膽地列在菜單上。

不過,現今台灣路邊或麵食館常見的牛肉餡餅,應該是二戰後逃難移民潮的中國北方飲食。

以生薑、洋蔥、青蔥和醬油調和牛絞肉腥味,以「水煎」法煎至雙面上色。小心咬一口金黃薄脆外皮,先以口就餅吸吮餡餅滿滿的鮮肉汁,再依個人喜好沾滿特條醬汁享受整塊餡餅。

正巧冰箱剩下如山高的Costco牛絞肉,米飛靈機一動不如就來自己包牛肉餡餅吧!不知是不是因爲去年疫情嚴峻時的麵包系列特訓?餡餅的皮怎麼可以這樣簡單?LET’S GET IT

牛肉餡餅 (8顆)
〈餅皮材料〉
中筋麵粉 300g
橄欖油 1大匙
熱水 180ml(60~80度c)

〈肉餡材料〉
牛絞肉 300g
洋蔥 半顆(約200g)
青蔥 30g
生薑 10g
醬油 2大匙
米酒 1大匙
砂糖 1大匙
鹽巴 1/2茶匙
白胡椒粉 1/2茶匙
水 50ml(分3次加入)
麻油 1大匙

〈沾醬佐料〉
醬油、辣油子、白醋 依個人喜好調製

從麵粉開始 餅皮製作步驟

#1 混合麵粉、橄欖油、熱水

水(180ml)煮到接近沸點、冒小泡泡熄火(大約60~80度c),

在料理盆內倒入中筋麵粉(300g)橄欖油(1大匙)熱水(180ml),並使用攪拌棒攪拌均勻,

徒手將麵團壓按成形,

#2 成團後 分成兩坨揉麵

把麵團分成兩塊,在工作檯面上灑一點麵粉,先前後搓揉麵團、再左右交叉推揉至質地平滑(約10分鐘)

前後雙手交替揉麵團
左右交叉輪替揉麵團

麵團分兩坨揉比較容易,也不會因施力過度筋膜發炎,很適合力氣小的煮夫煮婦

揉好的麵團表面平滑且摸起來柔軟,再重複上述動作揉另一半麵團。

揉至平滑的麵團(左)雨還沒揉的麵團(右)

#3 蓋起來休息40分鐘

把兩坨揉好的麵團重新揉成一大團,收成圓形、接縫處朝下,放回料理盆蓋蓋子(或鋪布/廚房紙巾)讓麵團鬆弛40分鐘。

趁麵團鬆弛的空擋,可以順便處理牛肉餡食材(請參考下方「鮮美牛肉餡料理秘訣」)

#4 用電子秤精準將麵糰分成8塊 再休息15分鐘

為了讓每塊餡餅大小一致,建議先秤整團麵團總重量再除以8(每塊餅皮需秤59g)。

工作檯面先撒一點麵粉,將麵團壓平拍出空氣後,再收成圓形,用布/廚房紙巾完整蓋住,進行第二次鬆弛15分鐘,就能開始包餡餅囉!

鮮美牛肉餡料理秘訣

#1 牛絞肉剁到產生黏性

牛絞肉(300g)完全解凍後用刀剁絞肉約5分鐘,直到絞肉自然產生黏性、可以輕鬆塑型而不會掉落肉末。

外面賣的餡餅為求快速會加入太白粉產生黏度及滑順口感,但米飛不喜歡使用非必要添加劑,因此以手工剁餡產生自然的滑順口感。

#2 加入調味醬料

將剁好的牛絞肉(300g)放入料理盆,並依序加入醬油(2大匙)米酒(1大匙)砂糖(1大匙)鹽巴(1/2茶匙),用筷子用力攪拌均勻,

#3 洋蔥/青蔥/生薑 切成碎末

洋蔥(200g)生薑(10g)青蔥(30g)切成碎末,

米飛習慣冰庫備有切好的冷凍蔥花,製作餡料時可隨時取用,非常方便!

將辛香料拌入牛絞肉,

#4 水分三次攪入肉餡

這時一邊攪拌牛肉餡料、一邊將水(150ml)分為三梯次加入餡料裡,

原本以為知名餡餅粥店賣的牛肉餡餅是因為包了高湯湯凍才會有鮮美湯汁,沒想到只要在餡料裡加一點點水就能達成相同效果!

#5 最後加麻油、白胡椒粉拌勻

牛肉餡最後追加麻油(1大匙)白胡椒粉(1/2茶匙)作為畫龍點睛提味,

鮮美的牛肉餡就大功告成,可先放入冰箱冷藏保存(比較好包),等餅皮鬆弛完成就可以開始包牛肉餡餅囉!

調配好的牛肉餡呈現微濕黏稠狀態

道具!旋轉!麵粉! 包肉餡餅技巧

餅皮需中心厚實、外層薄

使用4吋塔模將圓球麵團壓扁並稍微印痕做記號,這個塔模的圓型範圍內就是放肉餡的範圍,也是要讓餅皮比較厚實的地方,

接下來用桿麵棍以塔模印痕為中心,上下左右擀開麵皮,讓外圈餅皮比內圈餅皮薄;整張餡餅皮直徑約15公分,就能開始包餡了。

肉餡2大匙 邊轉邊摺超容易

許多知名料理老師示範各種中式「包」類(餃子/肉包/餡餅)時,都能很帥氣地單手掌握麵皮瞬間製造美麗的皺摺,但對於麵團新手而言根本是不可能的任務。

因此米飛強烈建議將餅皮留在地表(桌面上)撒足量麵粉預防沾黏,雙手並用一折一折慢慢將牛肉餡完整地用餅皮包起來!

首先,可再次倒扣4吋塔模輕壓痕跡確認肉餡座落範圍,再用湯匙將調配好的牛肉餡(2大匙)鋪到剛剛壓印的圓圈內,

接下來用慣用手的拇指和食指「夾」起並皮外緣,另一隻手協助旋轉餅皮,順時針邊轉邊折繞一圈,最後「扭」一下壓緊中心、稍微用手將餡餅的形狀整理得更好更圓,就完成囉!

保存方法

用保鮮膜逐一將牛肉餡餅完整包覆後,再放入保鮮夾鏈袋冷凍保存。吃之前預先解凍10分鐘再用「水煎法」煎熟享用。

水煎法 爆漿牛肉餡餅火熱上桌

平底鍋加入橄欖油(1大匙),放入牛肉餡餅並加入水(至餡餅一半高度),蓋上鍋蓋中火「半煎半蒸」至水收乾再翻面,

雙面煎至餅皮呈現美味的金黃色,鮮美多汁的牛肉餡餅就做好了!

仔細咬一小口,先吸鮮肉汁,再澆上辣油子、白醋和醬油調製的沾醬。恰到好處的餅皮厚度完美展現牛肉與洋蔥的鮮甜以及誘人鹹香。

與其吃肉餡還不如說在吃醬!
牛肉餡餅就是要搭配這些大中華區代表佐料才顯得完整。

如果你也跟米飛一樣受夠外頭因惡性通膨及原物料指數上揚漲得亂七八糟的路邊小吃,不如捲起袖子,在廚房裡揉麵剁餡,自製簡單又美味的爆漿牛肉餡餅吧!

廚房料理後記

這次為了考究肉餡餅歷史,米飛還打開PS4登入《刺客教條:奧德賽》前往古希臘『神遊』。根據當地人導覽,古代雅典的市集可以買到各式各樣的餅和麵包,其種類數量多到令人詫異,阿特納烏斯曾在《辯士學派的晚餐》中列舉超過七十種餅類和麵包,可想而知當地一點都不時興「減醣」飲食!

如果你喜歡台灣古早味食譜系列,歡迎與更多煮夫煮婦分享、讓我有更多動力繼續努力開發的餐桌靈感喔!

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