《廚房裡的人類學家》油封鴨腿實作分享

人類大腦的類比能力真的非常有趣。

比如說,電影《美味關係》(英:Julie & Julia)中工作生活一成不變的女孩茱莉,閱讀美國傳奇外交官夫人茱莉雅・柴爾德(Julia Child)的口述傳記《我在法國的歲月》後,下班後走進廚房重現書中每道料理並與部落格分享的跨時空美味關係。

茱莉和茱莉雅雖生活在不同時空的美國,但都有一個支持自己的丈夫,找回迷失的自我及生活熱情。

對同樣身為部落客的米飛而言,閱讀具有外交官夫人頭銜的莊祖宜《廚房裡的人類學家》時,同樣類似的類比體驗;特別是發現莊祖宜也讀了茱莉雅・柴爾德的傳記的那一刻!

將自己投射在茱莉身上,部落客米飛決定挑戰365天重現偶像莊祖宜書中敘述的所有食譜。

讓我們從美味的油封鴨腿(Le Confit De Canard)開始吧!

油封鴨腿 (4人份)

Costco鴨腿 4隻
綠豆蔻 1大匙
丁香 1大匙
綜合乾香草 1茶匙
月桂葉 2片
大蒜 4瓣(2瓣去皮剁碎、2瓣保留皮)
胡椒 1大匙(完整尚未研磨的胡椒為佳,若無亦可用粗顆粒胡椒取代)
澳洲粗海鹽 15g
「LE PONT樂朋」黃金鵝香油 320g

油封鴨腿Le Confit De Canard 料理步驟

#1 製作香料鹽

綠豆蔻(1大匙)丁香(1大匙)放入平底鍋中小火乾炒3分鐘,讓香料釋放味道。

莊祖宜原本的食譜醃料是使用整粒孜然和芫荽,但米飛廚房恰好有煮聖誕熱紅酒剩下的綠豆蔻及丁香,因此用這兩樣取代。原則上醃料可以自行組合喜歡的香料無妨! 

接著使用研磨缽將炒香的綠豆蔻和丁香磨碎,並與粗海鹽(15g)均勻混合,

#2 醃漬鴨腿3天

將製作好的香料鹽均勻塗抹在每隻鴨腿上,輕輕搓揉按摩

大蒜(2瓣)剁碎與綜合乾香草(1茶匙)與鴨腿拌勻,用保鮮膜彌封後再蓋上蓋子放入冰箱醃漬保存3天。

醃漬時間至少24小時+。倘若時間允許最好滿72小時(3天) 

#3 130度c 低溫烘烤3小時

將完成醃漬的鴨腿用水洗乾淨、雙面以廚房紙巾擦乾

將擦乾的鴨腿(4隻)緊密堆疊放入具深度的烤盤後,加入月桂葉(2片)帶皮大蒜(2瓣)黑胡椒粒(1大匙)

王者桂冠上的葉子,就是象徵榮譽與勝利的月桂葉。自古以來各種肉類只要加兩片乾燥的月桂葉就能神奇脫臭、去除肉腥味。

烤箱130度c預熱10分鐘,在烤盤中倒入Le Pont樂朋原味鵝油(320g)讓動物油脂覆蓋過鴨腿,送入烤箱烘烤3小時。

傳統上大多使用鴨油製作油封鴨,也有些流派宣稱橄欖油也能製作,主要差別在於動物油脂能帶給鴨腿更濃郁的味道,煮夫煮婦可自行選擇。

3小時過後,將鴨腿放涼並輕輕夾起瀝油,逐一分別包裝冷凍保存。

鵝油瀝除香料/蒜瓣後,可以放入消毒過的玻璃容器冷藏保存。拿來拌沙拉或燙青菜都非常美味喔!

#4 平底鍋 雙面各煎3分鐘

油封鴨腿解凍後,皮朝下放入平底鍋以中火煎3分鐘至金黃上色;翻面後亦煎3分鐘,外表酥脆、內部肉質軟嫩的油封鴨腿,完成!

Le Festin 餐桌上的美味關係

平底鍋快速煎炙,撒上貝比生菜,油封鴨腿佐芥末籽優雅上桌。

Food is memory,這道油封鴨腿讓米飛想起疫情前在布達佩斯米其林餐廳的耶誕大餐。

如果不是因為疫情被困在台灣,也許這輩子都不會花心思研究自己最愛的油封鴨腿。用台灣鵝油與鴨腿製作的法國經典名菜比想像的簡單容易,原來,美味離我這麼近!

shopping note

選用的動物油脂是台灣品牌Le Pont樂朋的原味鵝油,在Jason’s/ City’ Super/ 媽媽魚實體店面通路均可取得。琥珀般剔透的鵝油完美裹覆鴨腿,等待時整個廚房散發鵝油淡麗的香味,完全聞不到油耗味!

Le Pont樂朋】店舖資訊|網站

粉絲團:@lepont1999
線上購物:單筆消費未達2,500運費NT250
電話:07-372 5257 
地址:高雄市仁武區南勢巷33-6號
email:epont.service@gmail.com

米飛廚房

《廚房裡的人類學家》實作紀錄

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