在新竹若說到涼麵，大概就是無人不知、無人不曉的眷村名店——三廠姜家，亦簡單暴力稱之為「三廠涼麵」。三廠涼麵幾乎就是新竹的涼麵代名詞，若要吃涼麵、不會有人推薦別家。

三廠涼麵佐料以紅蘿蔔絲與小黃瓜絲為主，亦販售加火腿絲的版本，但追根究底，之所以讓人一吃就上癮的重點，是他們的醬汁：以花生醬/芝麻醬調製有酸有甜有鹹的涼麵醬再加上蒜泥助攻刺激食慾，讓人著魔似地暴風吸入。

炎炎夏日，台式涼麵如此這般清爽的料理，真是讓人大呼過癮。

然而，雖然稱之為「台式涼麵」，但其實這種口味是1949年因戰爭移居台灣的中國軍眷，在此碰撞出火花的全新台灣料理。

涼麵這種「眷村菜」身世起源大概像台灣牛肉麵一樣。這些口味原本也不存在於中國、也不是台灣原本的飲食習慣，但確實也隨著那一批新移民在台灣落地生根，變成台灣特有的口味。

台式涼麵（2人份）

〈涼麵醬材料〉
Calvé 花生醬（creamy口味） 3大匙
白芝麻 1大匙
醬油 2大匙
白醋 1大匙
砂糖 1茶匙
水 5大匙
蒜頭 3瓣
『段純貞』油潑辣子 依個人口味適量

〈涼麵配料材料〉
紅蘿蔔 100g
小黃瓜 100g
雞蛋 2顆

〈涼麵麵條材料〉
中筋麵粉 200g
鹽巴 1/4茶匙
小蘇打粉 1/4T茶匙
水 100g

1.使用濃郁滑順的Calvé 花生醬
2.蒜泥重擊是畫龍點睛的調味
3.自製麵條現煮冰鎮是好筋道不二法門

關於Calvé 花生醬

移居荷蘭後，我和半獸人先生熱愛荷蘭百年醬汁品牌——Calvé 的花生醬。

Calvé 1883年剛起家時，原本的野心是想用花生提煉石油，但歹誌當然沒有憨人想的那麼簡單，後來商品策略改以沙拉油和美乃滋攻佔荷蘭人的日常飲食市場。

至於花生醬，我原本以為是個古老的產物。雖然有考古學家提出在阿茲特克文明中挖掘出「把烘烤過的花生磨成醬」治療牙齒，疑似為目前所知最古老的花生醬。但其實我們早餐拿來抹麵包的「花生醬」是美國因應二戰而產生大量需求的近代食品。

相當有生意頭腦的荷蘭人當然也不會放過這個發大財機會。

1948年Calvé首度推出花生醬（荷蘭文：pindakaas），不但在二戰後經濟艱困時期大受歡迎，直到2024年的現在，Calvé依舊是荷蘭超市花生醬銷售冠軍品牌。

比起台灣販售的甜滋滋花生醬，我更喜歡荷蘭的花生醬。

荷蘭花生醬基本上幾乎沒有甜味，可以品嚐出花生的濃郁滋味。除了抹在麵包上做成小朋友最愛的「花生果醬」（peanut butter & jam），也能拿來製作各式鹹食料理，例如：沙嗲醬、港式沙茶牛腩、台式涼麵醬都十分搭配。

台式涼麵 事前準備

1.切細絲

涼麵配菜的大原則是一定要有紅蘿蔔和小黃瓜，其他的蛋絲/雞絲/火腿絲可依個人口味和喜好自行選擇。若要口感一致，可使用刨絲器輔助；但如果沒有刨絲器，用刀子切絲訓練一下刀工也是可以。

額外補充。製作蛋絲的技巧

雞蛋（2顆）打成蛋液後，用刷子均勻在平底鍋上塗抹橄欖油，加熱平底鍋至手心在鍋子上方稍微無法忍受的熱度，倒入攪拌均勻的雞蛋蛋液，拿起平底鍋稍微搖晃使蛋液分布均勻後，關火，蓋鍋蓋悶1分鐘。再開小火加熱30秒，漂亮的圓形煎蛋皮就可以用手/筷子整片撕下來。放置熟食砧板上放涼後，由下而上把蛋皮捲起來，留意寬度均等切成條狀，漂亮的黃金蛋絲就完成囉！

2.調製涼麵醬

白芝麻（1大匙）用平底鍋乾鍋烘烤1-2分鐘，再使用研磨缽磨成芝麻碎備用。

將蒜頭（3瓣）磨成泥，加入稍早磨好的白芝麻碎、Calvé 花生醬（3大匙）、醬油（2大匙）、白醋（1大匙）、砂糖（1茶匙）、水（5大匙）攪拌均勻，備用

自製麵條請你跟我這樣做

在荷蘭不容易取得台灣的傳統黃油麵，但我發現使用新鮮麵條取代黃油麵，風味不減甚至麵條更筋道、口感更佳！

方法一：足打製麵

將中筋麵粉（200g）、鹽巴（1/4茶匙）、小蘇打粉（1/4茶匙）用攪拌棒拌勻後，加水（100g）攪和成團。再用塑膠袋將麵團裝起來，地板鋪瑜珈墊/地墊後，在麵團塑膠袋上蓋上紗布，腳穿乾淨襪子，踩20分鐘，足打20分鐘的麵團質地明顯變光滑，把踩好的麵團放回料理鋼盆內、蓋上濕布讓麵團醒10分鐘，即可用製麵機壓麵囉！

方法二：桌上型攪拌機製麵

將中筋麵粉（200g）、鹽巴（1/4茶匙）、小蘇打粉（1/4茶匙）加入不銹鋼盆裡，調至『轉速1』拌勻。再加入水（100g），繼續用『轉速1』打到麵團成型，約10-15分鐘。

接下來用濕布或蜂蠟紙噴濕覆蓋鋼盆，放在室溫下放鬆20分鐘。再使用壓麵機壓麵3-4次，調成『細麵條』刻度，就可以轉出新鮮的細麵，最後撒點麵粉抓鬆新鮮麵條，備用。

半獸人先生自從吃了現做手工麵條（即使是機器打的）就再也不願意妥協吃市售的乾燥麵條了。不管是牛肉麵、乾拌麵還是涼麵，我們家餐桌上的麵條一定是煮婦當日現做的，真的非常好吃！

台式涼麵料理過程

1.煮麵條

水煮沸後，將新鮮麵條放入，依個人喜好麵條軟硬度煮約4-6分鐘。

2.沖流水＆冰鎮

直接在水槽準備廚房濾盆，水龍頭轉到冷水、打開水，將麵條倒入濾盆內，使用夾子/徒手將麵條充分洗去澱粉水。再泡在冰水中冰鎮5分鐘，完成。

3.擺盤上菜

將冰鎮好的麵條擺在盤中，再擺上事先制備好的紅蘿蔔絲、小黃瓜絲、蛋絲，仔細淋上涼麵醬汁，最後加一點油潑辣子（依個人口味適量）提味，完成。

攪拌的儀式感

上桌後，先用筷子迫切攪拌，讓涼麵醬汁均勻裹覆每一根麵條，再大口暴風吸入！

在台灣，涼麵店普遍會搭配台式味增湯，但半獸人先生不喜歡那種甜滋滋的湯，所以我們家都是以甘鹹適中的剝皮辣椒雞湯取代。

【剝皮辣椒雞湯】清甜爽口，恰好舒緩【台式涼麵】濃郁的蒜味重擊。

清涼地開啟美味的仲夏夜晚，沒有食慾的時候，就來盤【台式涼麵】吧！

歡迎來到米飛廚房筆記！移居荷蘭後一日三餐都須自己打理，如何用在地食材做出各種寵溺家人的料理，是我每天的起床動力，歡迎分享給喜愛料理的煮夫煮婦！