古典日月【蜜紅茶梅】封存金葉子的熟成韻味

如果說脆梅是太陽,那麼茶梅就是月亮。

脆梅就是個大嗓門,製作過程喧鬧(敲敲打打)、吃起來也熱鬧,不管怎麼小心總會發出『ㄎㄠˊ· ㄎㄠˊ』的ASMR。

不過,茶梅就不一樣了!

隱晦迂迴且變化多端,紅茶/烏龍茶/綠茶都能讓青梅展現截然不同的風味樣貌。

茶梅製作需有較大的耐心與觀察力。

收到青梅後,先挑起比較熟的個體、特意等到色澤從草地綠(7分熟)逐漸邁向網球黃(8分熟)的時刻。

去除蒂頭灑鹽搓揉,靜置一段時間與茶、糖漿、冰糖封進玻璃罐,藏在陰涼處等待30天後才能重見天日。

蜜紅茶梅(製作時間32天)

〈材料〉
「古典日月英式紅茶」茶葉 1大匙
水50ml
蜂蜜 200g
青梅 1kg
韓國粗海鹽 2大匙
冰糖 750g(分3次加)

〈工具〉
鑷子
玻璃罐(1公升容量以上)

青梅準備工作

宅配的青梅會以有透氣洞洞的塑膠袋包起來、再以紙箱運送。

收到青梅後最好盡快打開紙箱,並將比較熟的梅子先挑起來做茶梅,使用用草地綠~網球黃的梅子製作茶梅,口感會介於「Q梅」到「軟梅」之間。

草地綠的青梅(左)vs. 較熟的青梅(右)

#1 夾/戳除去蒂頭

青梅(1kg)溫柔沖水洗乾淨後,用金屬鑷子夾住蒂頭梗往上拔除,

有些梅子的蒂頭梗已經脫落(如左下圖),這時可用鑷子尖端輕輕戳入黑色蒂頭,就能清除乾淨

#2 搓鹽排澀水
放置接近草地綠~網球黃的青梅(已去蒂)

將清乾淨蒂頭的青梅(1kg)韓國粗海鹽(2大匙),以打麻將「洗牌」的手法反覆搓揉梅子表面、讓梅子表面變深表皮微微磨損

#3 放24小時出澀水

將搓好的青梅放在容器裡,靜置24小時讓青梅排出第一次苦汁後,濾掉澀水

(左)搓揉後的青梅、(右)放置24小時排出苦水的青梅

苦盡甘來大工程

#1 加冰糖靜置3小時

在料理盆中倒入冰糖(200g),並用抹刀輕輕將冰糖拌入梅子、靜置等待3小時,讓梅子排第二次苦汁,

期間可適度用抹刀攪拌協助冰糖溶解並讓梅子加速排出苦汁

#2 烹煮紅茶蜜糖漿

這個空擋可先把紅茶蜜糖漿煮好。將紅茶茶葉(1大匙)水(50ml)蜂蜜(200g)煮滾後放涼,備用

#3 砂糖灑起來

先濾掉梅子的苦汁,

在消毒的玻璃罐裡,把青梅(1kg)冰糖(300g)以「一層梅子、一層冰糖」的步驟鋪滿玻璃罐,再沖入已經放涼的紅茶蜂蜜糖漿,就能封罐了。

#4 每天搖一搖

糖蜜雖然會慢慢往下沉,但建議還是每天稍微搖晃瓶身、輔助冰糖均勻溶解

前幾天因發酵中、罐子會有很多氣泡,不需要擔心/處理。若發酵期間發現漬物有白色漂浮物(醋酸菌)只須撈起來、將糖漿再次煮沸倒入即可。

#5 七天後再煮一次、一個月後解封

7天後將罐子裡的糖漿倒出,在鍋子裡加入冰糖(250g)再次煮滾,

再次主糖漿時會冒出許多綿密的泡泡,米飛習慣撈掉(讓醋酸菌不要太活潑)但不撈應該也不會怎樣。

再倒回罐子裡繼續醃漬,30天後就能開封享用囉!

蜜紅茶梅

粒粒皆辛苦

使用【日月老茶廠】的古典日月英式紅茶煮糖漿,日子一天一天過,梅子慢慢釋放酸氣、吸收糖蜜與茶香,最後皺成一團風情萬種的漬物。

米飛廚房

糖漬特輯

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