叮叮咚咚【糖漬脆梅】春夏交接的儀式感

清明前後,台灣第一批的青梅慢慢成熟,森林綠(6分熟)~草地綠(7分熟)的青梅最適合做甜甜的脆梅。拿起槌子、掌握力道,聽到一記陰沉的「咚——咚 – -」就是青梅裂而不碎的「甜蜜點」(sweet spot)!

米飛從奧丁丁市集買了來自南投國姓的陳大哥有機百歲梅,3公斤NT770(免運)。

手採的梅子完全沒有任何損傷,迫不及待攤開一顆顆翡翠般的綠寶石,從挑蒂頭開始展開療癒的手作時光。

糖漬脆梅 (製作時間4天)

〈材料〉
青梅 600g
冰糖 600g
韓國粗海鹽 60g
鹽巴 60g
冰水 600ml
常溫水 2100ml(分三次加)

〈工具〉
橡膠營槌
砧板
保鮮膜
玻璃罐(1公升容量)
蔬菜脫水器
鑷子

青梅準備工作

宅配的青梅會以有透氣洞洞的塑膠袋包起來、再以紙箱運送。收到青梅後最好盡快打開紙箱,並將比較熟的梅子先挑起來(可做茶梅),只用草地綠的梅子製作脆梅。

草地綠的青梅(左)vs. 較熟的青梅(右)

#1 夾/戳除去蒂頭

青梅(600g)溫柔沖水洗乾淨後,用金屬鑷子夾住蒂頭梗往上拔除,

有些梅子的蒂頭梗已經脫落(如左下圖),這時可用鑷子尖端輕輕戳入黑色蒂頭,就能清除乾淨

#2 搓鹽排澀水

將清乾淨蒂頭的青梅(600g)韓國粗海鹽(60g)

反覆用粗海鹽搓揉梅子表面20分鐘(或表面明顯變深色、排出深色澀水)

若怕手痛可戴塑膠手套搓揉梅子(不過少了手溫可能要搓更久才會出澀水)

#3 叮叮咚咚 敲梅子

把橡膠營槌洗乾淨後、以保鮮膜包覆,將梅子放在砧板上,輕輕敲擊梅子到表面龜裂,

這個部分需靠經驗掌握手勁和節奏,一個恍神很容易敲爆梅子!

梅子敲到龜裂『甜蜜點』時會發出沉悶的「咚——咚 —」,瞬間梅子表面會浮現微量汁液,代表已完美裂開,可以收手、敲下一顆。

這個步驟真的無比療癒,一顆顆敲好的青梅好像迷你開口笑,看起來好快樂!

苦盡甘來大工程

#1 泡冰水8小時

冰水(600ml)鹽巴(60g)攪拌稍微溶解後,泡入裂成「開口笑」的青梅(600g)8小時,期間可用湯匙攪拌鹽水讓鹽分均勻分布。

(左)剛衝入冰鹽水的梅子與(右)泡滿8小時的梅子

#2 流水滴2小時

倒掉鹽水,開水龍頭以流動的水「滴洗」梅子2小時,調節梅子的鹽分,

這個時候梅子會開始散發一股甜甜的醇味,就代表開始發酵了;不過味道上還是酸澀的,吃了臉會微皺。

#3脫水後 泡第一次糖水

接下來,將完成滴洗的梅子放入蔬菜/沙拉用的脫水器中,利用旋轉扭力確實脫除梅子上的水分,

確實脱水可抑止梅子繼續發酵,也可另外用乾布擦過表面效果更好。

這樣處理梅子後,在後面的糖漬步驟就不會出現天然白色酵母(一粒一粒的)或發霉!

接著鍋子加水(750ml)冰糖(250g)煮滾後,將糖水倒入脫乾的青梅(600g)泡24小時,

#4 泡第二次糖水

倒掉舊的糖水,再以新的水(750ml)冰糖(250g)煮滾,將糖水倒入青梅(600g)再泡24小時,

(左)已泡24小時糖水的梅子&(右)開始泡第二次糖水的梅子

梅子表面顏色會隨著泡糖水時間慢慢加深

#5泡第三次糖水

最後一天的糖水,以水(600ml)砂糖(500g)的比例煮滾,再將梅子(600g)放入消毒好的玻璃罐、加入煮沸的糖水,

扭緊瓶蓋後,可倒放、利用糖水溫度製造蒸氣真空,等完全冷卻後就能擺正,糖漬脆梅放在陰涼處浸泡7-10天就可以吃囉!

糖漬脆梅

粒粒皆辛苦

經過時間醃漬的梅子早已消除苦澀,取而代之的是初戀的酸甜滋味,而脆脆的口感則是6分熟青梅無獨有偶的醃漬美學。

米飛廚房

糖漬特輯

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