解鎖Schnitzel與洋食炸豬排的歷史關係

如果炸豬排有國籍,那麼你一定覺得炸豬排(とんかつ,發音ton-ka-su)是日本人的!韓國人深受日本殖民統治,雖然建築物上韓國想盡辦法「去日本化」蓋了一座又一座超新的韓屋跟古蹟,但對於人人都愛的炸豬排,韓國人倒是忽略「日本情節」繼續跟著叫ton-ka-su(韓文:돈까스),吃法也跟日本炸豬排一樣,切好的炸豬肉排搭配高麗菜絲,可選擇搭配小圓麵包或是米飯,唯一不同的是,韓國炸豬排都會把豬肉敲超扁再裹粉炸,不禁讓米飛想起食之無味棄之可惜,三個人分著吃剛剛好的比臉大維也納炸豬排。

從歐洲到東洋,炸豬排餐桌上的世界史

大胃王也吃不下的維也納炸豬排Wiener Schnitzel

其實Schnitzel就是指肉餅,而Wiener就是維也納的德文,最早記錄在1831年被記錄在食譜書中,傳統上是用小牛肉(veal)切片裹上粉去油炸搭配生菜馬鈴薯沙拉佐酸醋醬食用,但因為小牛肉昂貴不易取得,後來普遍的Wiener Schnitzel就以豬肉製作,然後莫名其妙變成人人去維也納必吃的美食(?)

2018年米飛在維也納時,因為好奇到底有多難吃,所以一下飛機就奔往位於市區史蒂芬大教堂附近的百年名店Figlmüller。

慕名而來的各國觀光客,真多啊!

排隊候位時米飛發現幾乎桌桌都點了炸豬排(畢竟號稱是奧地利國菜),當溫蒂小姐還在嚕網友食記情報熱心表示:「三個人最好點兩份才夠」時,米飛的目光停留在窗邊一桌肥滋滋的英國家庭,一家四口共點了四份炸豬排主食:

(餐桌上一片靜默,只有刀子切肉摩擦盤子聲)

英國胖媽媽把跟盤子一樣大的炸豬排,切成一小塊一小塊,很努力切但都不送入口內;英國胖爸爸跟兩個胖兒子兩眼發昏毫無靈魂地吃著炸豬排,雖然吃了很久但份量似乎都沒有減少。

20分鐘過去了…當米飛一行人入座時,窗邊的英國家庭已然放棄進食維也納炸豬排!

因為前車之鑑(?)米飛毅然決定:維也納豬排是種旅行體驗,三個人點一份每個人吃一點就好!

Wiener Schnitzel-made of pork 14.9歐元

擠一擠檸檬撒上剛炸好的豬排,撲鼻檸檬清香誘發食慾。但放入嘴中,除了香氣之外,可以說一點味道都沒有!炸豬排既不鮮美多汁也沒有什麼特別香料調味,可能連鹽巴都沒有,乾乾扁扁的炸肉排讓你無法分辨到底在吃炸麵粉還是炸肉,最慘的是完全沒有任何醬汁!

好險明智的米飛另一個主食點了烤牛肝(感覺東歐應該擅長處理內臟料理)而不是小牛肉做的Wiener Schnitzel,畢竟雖然沾了烤牛肝醬的炸豬排突然增添一點風味,但距離美食鐵定還有很長一段天堂路要走!

話說,喜歡吵架比文明的義大利米蘭人對於炸肉餅被奧地利人奪走感到不爽,一直聲稱其實米蘭12世紀就開始製作炸肉餅了,到現在義大利人可能都還在爭吵到底誰才是炸肉的發源地!關於這點米飛倒是覺得義大利人不需要爭成這樣,因為,維也納豬排真的非常難吃!

黑船駛入,明治天皇食物大革命-肉食解禁令

其實,日式炸豬排並沒有你我想像的那麼歷史悠久,是個相對新潮的飲食象徵!

歷史上記載日本天武天皇頒布〈禁止殺生肉食之詔〉之後,日本人除了魚肉之外是不食用其他肉品的,無論是貴族或平民普遍認為食用野獸肉是不潔淨的,會讓污染身心靈無法侍奉神佛。禁忌的食物不僅代表著社會規範,更是滿足認同界定團體甚至界定從屬關係與權力管理的核心。其實七世紀的日本天皇已經算相對人道(?),在印度社會中甚至覺得只有不純淨的種姓才會吃肉飲酒,那些賤民因吃牛肉更是證明他的種姓有多低下!

一千多年後的熱愛葡萄酒洋化的明治天皇則是想方設法,無論從知識份子下手說之以理還是哄騙誘拐的,就是想讓日本人「好好吃肉」培養強健的體格;當然這個過程真的非常坎坷,甚至在1872年剛頒布肉食解禁詔書時引發神道教修行者(也就是刺客啦)意圖潛入皇居但遭逮捕。

課本上讀到的明治維新是船堅砲利跟政治改革,貪吃鬼米飛在意的是因為明治天皇的「任性」引進日本的三大洋食之一:炸豬排。

關東流炸豬排

於大正十年開業的百年老店-王ろじ位於東京新宿,是米飛每到東京想盡辦法都要排進必吃食物列表中的咖哩豬排店。相信大部分台灣人對於日本年號應該都有點陌生,而米飛對於日本年號意象主要來自歷史書籍以及日本晨間劇或時代劇。不負責任簡單説,明治時期就是19世紀日本fusion的過程,緊接著的大正時代則是登峰造極的象徵;洋食經過明治時期的適應,在大正時代變成時髦潮流與品味,不但普遍為日本人接受並創造更多美味的記憶。因此,只要看到創業於大正年間的洋食店或咖啡店,米飛總是忍不住佇足多看幾眼,好像透過食物能夠感受到那個幸福的美好年代。

王ろじ開在新宿伊勢丹百貨附近的巷弄轉角,2016年春天跟半獸人夫君來東京玩耍時,因住在街景無限趣味的新宿歌舞伎町,所以傍晚逛完新宿區百貨公司後順便去『王』排隊朝聖。

店內空間小小的,單品選擇不多,散發恰到好處的小店古樸魅力。春天東京微雨,到晚上稍冷,因此排隊時米飛心裡不斷盤算入座後除了炸豬排咖哩外,一定還要點個味增湯或任何湯品取暖。

單品 とんかつ炸豬排丼 1200日圓

就像古代對王者的社會期待一樣(大力士=暴食怪=王者風範),豬排是紮實厚切流派,每塊豬排有米飛半個拳頭大!橫切面可清楚看到薄薄的麵包粉炸得酥脆,加上高超油炸技術更顯厚切豬排鮮嫩多汁。特別的是,『王』的豬排有兩種醬汁,以咖哩醬作為丼飯主醬料,最後再綴以畫龍點睛的鹹酸甜豬排醬,除了讓食感更有層次之外更消解一般炸物的油膩感。

雖然打關鍵字「東京 炸豬排」再交叉比對Tabelog 鐵定可以找到更多炸豬排名店情報,但米飛念念不忘無法放下的,卻只有『王』的豬排啊!

關西流炸豬排

說到日本洋食炸豬排的始祖就是東京銀座煉瓦亭,據說明治時代其實是同時承襲了歐洲「小牛肉排骨」以及「豬肉排骨」👉 維也納的炸肉餅Schnitzel也是分小牛肉跟豬肉兩種流派!

當時煉瓦亭除了炸豬排外也有炸牛排,但因關東地區並非產牛勝地所以炸牛排逐漸式微;不過關西地區因爲本來就以飼養牛牛著名,所以反而留下炸牛排的風尚,例如最近旋風式席捲台灣的京都炸牛排連鎖店-勝牛。

但米飛怎麼想都不覺得炸牛排會好吃(無論在原產地維也納或洋食天堂日本),畢竟對小牛肉的「好吃」認知還是維持在炙烤或燉煮料理方法,無法也不想脫離舒適圈!所以,即使到歷史飲食界線理論上應該吃炸牛排的地方,米飛還是不爭氣地選擇位於大阪法善寺橫町的炸豬排店-喝鈍。

藏身在小巧的法善寺橫町,喝鈍是名副其實的「小」食堂,店內只有ㄧ條吧台高腳座位區,即使身為纖瘦的亞洲成人也須謹守「先出後入」的單行道規則,外套要是太厚重掛在牆上也有可能會影響行走動線!米飛每次到大阪一定會來喝鈍,幸運的是從來沒有在裡面遇到巨人(光想就覺得室內空間極度壓迫)。

雖然喝鈍有很多選擇,但咖喱豬排丼飯還是榮登米飛心目中永遠的第一名🥇

炊煮至粒粒分明的米飯,鋪上一整塊炸豬排,淋上香濃的咖喱醬,麵衣吸滿醬汁,一口享受炸物酥脆又濕潤的雙重口感,最棒的是,咖喱的辛香料隱隱刺激味蕾,一口口是白飯小偷!(來日本就暫時忘記減醣增肌減脂這件事吧)

一般來說,除了豬排咖喱丼飯外,米飛還會加點吸物(味增湯)以及雞蛋,搭配喝鈍無限提供解膩的漬物-梅乾&蘿蔔,真是完美的套餐!

硬要說關東風味跟關西風味有什麼顯著差異,大概就是關西的口味真的沒那麼重鹹,在湯品上特別顯著!不過,無論是東京的王還是大阪的喝鈍都非常值得一而再再而三探訪🤤

到哪裡都吃得到的超優質連鎖店-和幸

話說,明治時代有所謂的「西洋料理」以及「洋食」,簡單來說,「西洋料理」是只有高層階級才能吃的高級料理,是日本人追求地位與體格上與歐美人士並駕齊驅的食物;而「洋食」則是大眾通俗融入日本當地食材改良或重新詮釋「發明」的。米飛很喜歡日劇《多謝款待》裡透過貪吃鬼芽以子串場詮釋日本從西洋料理到洋食的蛻變過程。

劇中芽以子的爸爸曾在東京帝國飯店學習法式料理,後來開了「開明軒」,一開始只供應正宗的西洋料理但除了某個有錢有地位的社長賞識之外,完全抓不住日本一般民眾的胃。

店內一開始既不提供白米飯也不允許客人使用筷子,主廚的堅持最終只換來秘密美食評論家一句「要吃正宗法國菜就去帝國飯店就好,沒有必要去既沒人情味也沒特色的小店-開明軒」。後來因芽以子逼迫主廚爸爸準備「不講究」但符合日本人大眾好吃的番茄炒飯配法式蛋包,才讓開明軒走出一條自己的路,而這條路正是洋食的精神。

雖然吃不到《多謝款待》中的開明軒,但如果旅行中的你想品味明治天皇帶來的飲食大革命,又不想為此刻意安排,大可選擇均勻分佈於全日本的優質豬排連鎖店-和幸。

在日本擁有250間以上店鋪的和幸,營業時間長且沒有午休時間,最適合安排在旅途中從A地轉換到B地時作為「神秘的一餐」。 米飛結束東京迪士尼行程後,風塵僕僕推著沈重的戰利品前往新宿,因為無法早起所以等行李放好踏出飯店都已經是下午二點這種怪怪的用餐時間了!

米飛選擇腰內肉豬排佐塔塔醬定食。在剛炸好的豬排上先擠點新鮮檸檬汁提味,再沾一口塔塔醬,配上白飯以及高麗菜絲,這麼好吃的豬排以後吃不到要怎麼辦啊!

🐰米飛之音🐰就像所有日式豬排連鎖店一樣,味增湯、白飯、高麗菜絲都是可以無限續滿。

用和幸作為炸豬排的結尾,最主要想強調日本洋食不止擄獲日本人的胃,更讓日本炸豬排在亞洲以及其他變成「日本料理」的其中一道代表菜!明明炸豬排、檸檬、塔塔醬都是來自歐洲的東西,但即使是連鎖店和幸也完勝維也納百年名店的維也納炸豬排!

整理一下米飛文章中提到的店鋪資訊

Figlmüller |官方網站

Wollzeile本店:
營業時間:11:00 – 22:30 (最後點餐:21:30)
地址:Wollzeile 5, 1010 Wien
如何到達:找到維也納市中心聖史蒂芬大教堂,再開導航徒步前往

Bäckerstraße分店
營業時間:11:00 – 22:30 ( 最後點餐:21:30) ⚠️ 2020因COVID-19 6月19日才會重新營業喔!
地址:Bäckerstraße 6, 1010 Wien
如何到達:從本店轉個彎就遇見分店

其實本店跟分店在同一個街區,過個轉角就到了!米飛2018年是在本店用餐的喔!

王ろじ

營業時間:星期三固定店休,星期一、四-日:11:30 – 14:50 / 17:30 – 20:20 ( 星期二晚上無營業)


地址:東京都新宿區新宿3-17-21
如何到達:東京Metro新宿三丁目站步行2分鐘,JR /小田急/京王/東京Metro新宿站步行5分鐘。在伊勢丹百貨的背面。

⚠️ 只收現金
⚠️ 2020因COVID-19實際營業時間需電話確認

喝鈍

營業時間:11:00 – 21:00 ,星期六公休。
地址:大阪府大阪市中央區難波1-1-18
如何到達:搭乘地鐵日本橋站或難波站下車,再導航徒步走到法善寺橫丁

⚠️ 只收現金

和幸(池袋PARCO店) | 官方網站

營業時間:11:00~23:00(最後點餐時間22:00),全年無休。
地址:171-8557 東京都豐島區南池袋1-28-2 池袋PARCO 8樓
如何到達:地鐵池袋站下車,徒步前往5分鐘路程

⚠️ 可現金/信用卡

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