[Tainan台南|台灣]砂鍋底的古代文青味【阿美飯店】砂鍋鴨酒樓菜

「北有江山樓,南有寶美樓」台灣料理屋酒樓菜

日文中的料理是指稱上流階級在酒樓或宴席中所食用的菜式,根據《台灣總督府統計書》指出日治時代台灣北部料理屋大多由日本人經營,但中南部的台灣料理屋則多由台灣本島人營運。

在那個階級秩序分明的時代,只有仕紳菁英以及文人雅士才有資格出入酒樓場所,也因此以富商巨賈群聚的台北大稻埕「江山樓」以及台南府城「寶美樓」南北各據一方。

關於江山樓,興許因為曾在大正年間承辦日本皇太子的台灣料理宴席「外燴」,所以相關文史研究及紀錄相對資料豐富。根據《臺灣日日新報》當時江山樓的廚師為了負責皇太子的飲食,一週前就要與世人隔離並且齋戒沐浴,果然是以太陽神之子的規格在接待皇太子殿下!

台北江山樓,圖片來源《台灣世紀回味生活長巷》

皇太子宴客的台灣料理

 雪白官燕、金錢火雞、水晶鴿蛋、紅燒火翅、八寶焗蟳、雪白木耳、半點炸春餅、紅燒水魚、海參竹茹、如意魚戾 魚、火腿冬瓜、八寶飯、杏仁茶。

資料來源《臺灣日日新報》

飯後走走,台南西門町寶美樓漫步到末廣町林百貨

座落於台南西門路與民族路的西門圓環,寶美樓代表台南昭和時代的風華與繁榮,當時南社的詩人、許丙丁等文人據說都是寶美樓的常客。

若用維基百科搜尋許丙丁,不外乎其精彩的政治生涯及文學鉅作,米飛雖然沒有細讀過許丙丁的作品,但因恰好直屬上司是許丙丁的外孫,因此米飛總對於老闆的家族日常生活充滿各種歷史想像。

每每與老闆開會說明講座辦理場域時,米飛總忍不住恍神將場景拉回日治時代,如果寶美樓還在真的超想跟老闆說:「其實我們可以在酒樓做聚會沙龍交流活動,因為自古以來台灣的菁英社群經營便圍繞著食物底蘊且絡繹不絕川流不息!」

從寶美樓步行僅12分鐘的距離就可抵達擁有「台南銀座」之稱的林百貨。

1910年因應日治時代台南城市規劃,市區改正與台南運河開通後,從火車站到運河口的重要性大幅提升,城市治理結合生活美學的日本人在一百多年前為了讓市容更美觀,在1930年於末廣町(現今台南中正路)由地方技師梅澤捨次郎設計規劃新的商店街。

台南銀座林百貨,圖片來源《風光台灣》

當時進駐末廣町商店街的商家,最有名的當然就是獨佔6層樓的林百貨以及專門進口舶來品的小出商店,其他生活需求例如藥局、酒商、旅館、攝影店、餅店、齒科、診所、家具、自行車店等一應俱全,完美打造一日生活圈。

林百貨街景畫報,圖片來源《台灣世紀回味生活長巷》

一直謔稱自己「生不逢時」的台南媳婦米飛,每每走在修復後的林百貨街區,總是感慨落後100年的台灣美學,交叉比對日治時代商店街老照片,當年末廣町店鋪為整體社區營造規劃,所以沿街的其他商店也以「林百貨」及「小出商店」作為模仿再增加各自品牌特色,成為整體性高卻仍具個性的台南地景。

雖然林百貨在終戰後得以重新風光開業,但寶美樓原址歷經不同新主人目前由多那之進駐營運。也許百年前寶美樓老闆(蕭宗霖)跨足西洋料理兼賣菓子涼水,某種程度上也預言了今日由咖啡館接手這棟絕美建築的徵兆吧?

沉在砂鍋底的古代文青味【阿美飯店】

寶美樓歷經戰爭政權轉換已不復存在,但酒樓菜的精神仍由號稱台南『四大台菜』之一的阿美飯店承襲。

台南酒樓菜巡禮【阿美飯店】

米飛第一次遇見阿美飯店,是初為人妻嫁進夫家的第一個農曆新年。
米飛夫家過年期間有個特殊(至少對於北部人來說)的傳統走春,會在大年初一早上徒步在台南蛋黃區各宮廟進行『拜拜巡禮』,整個城市煙霧瀰漫、線香都快比LED燈泡還亮了!

拜拜巡禮對米飛來說真是宇宙等級的文化衝擊,每年的第一天曬著冬日過度溫暖的南國太陽從台南天壇出發,邊拜邊走邊問候鄰里長達2小時以上。拜拜巡禮雖說苦悶但因路線圖巧妙地與台南四大台菜餐廳完美重疊,米飛也苦中作樂,整個行程中都沈浸在對四大名店:阿霞、阿美、欣欣、知味料理的歷史幻想裡。

這次的吃貨主題「台南四大台菜巡禮」也因此在米飛心中埋下種子,趁著疫情無法出國的時間,私心從米飛公公激推的砂鍋鴨【阿美飯店】開吃!

紅黃黑開胃菜,香腸、蝦棗與香菇

既然是宴席料理,單點就弱掉了!米飛公公老早就交代阿美飯店的老老闆:

我媳婦說想認識台南台菜滋味,就交給你了!不要漏氣啊!

仔細想想這到底是什麼不負責任RSVP啊?
老台南人就是任性,仗著自日治時代以來的商賈家風,走酒樓像走自家廚房般自在!

當天老闆考量我們僅4個大人,因此安排了規格濃縮的宴席合菜(NT3,000/桌),第一道冷盤就讓米飛驚豔不已。

開胃菜冷盤:蝦棗、香菇、香腸

台南滋味的經典:黃芥末尬醬油

雖說是冷盤但不同於一般台菜「把罐頭放到盤子上」,阿美飯店的冷盤誠意十足,香菇個頭雖然小小的,但經長時間燉煮醬汁入味吸飽滷汁精華堪稱一絕。佐以油炸酥脆無油耗味的蝦棗,粒粒紮實蝦肉與魚漿比例恰到好處,搭配香腸完全小朋友口味狙擊!

再來杯爽口的台灣啤酒尬酸酸的蘿蔔漬物解膩,酒樓菜以此揭開序幕。

火焰料理精髓充滿鍋氣的乾炒鱔魚、洋炒花枝

說到鱔魚沒有比台南人更懂如何料理的了!各家流派自有鐵粉,有些人喜歡甜滋滋的,有些人喜歡酸溜溜的,米飛最喜歡鍋氣十足、酸中帶點甜(非死甜用砂糖淹死你)的阿美飯店乾炒鱔魚。

酸溜溜乾炒鱔魚

師傅大火將鱔魚片炒到收汁再加入洋蔥快炒,同時在口中交替品嚐鱔魚的脆與洋蔥的脆,鹹酸甜的乾炒鱔魚令人忍不住貪杯,啤酒一瓶瓶開起來!

另一道洋炒花枝,雖說是「炒」但其實是將新鮮的花枝裹粉炸到酥脆,再大火將洋蔥、青蔥、紅黃椒拌以醬汁快炒炸花枝。

洋炒花枝

醬汁的美味透過火的溫度由花枝作為載體表現,又是一道足以貪杯的好料理!

鎮店之寶『砂鍋鴨』品嚐慢火煨煮的酒樓韻味

由火焰料理作為引路人,接著上桌的就是米飛期待已久的鎮店之寶——砂鍋鴨。

砂鍋鴨

整隻鴨子以扁魚、白菜、乾貨金針慢火熬煮鴨肉的鮮美,再加上新鮮菇類、鵪鶉蛋及凍豆腐,濃郁的湯及燉至軟嫩的鴨肉,是最棒的解酒湯。

米飛特別喜歡脆脆的金針花,砂鍋鴨濃而不膩細緻的秘訣就在於加入大量金針花以及白菜,吃起來有種溫柔的感動,更想來碗白飯。

承襲日式料理傳統,澱粉最後上桌

就在眾人渴望澱粉的同時,紅蟳米糕隆重豋桌,絢麗紅咚咚的螃蟹守護著炊製Q彈粒粒分明的米糕,雪白的蟹肉襯著咖啡色系米糕顯得更加誘人,鮮美的紅蟳在台南是一年四季都可享用的海味。

紅蟳米糕

資深吃貨都知道,米糕就是要搭配蟹卵一併服用。

炊熟的橘紅蟹卵鮮味更完美地襯托米糕醬油滋味,滿足宴席中胃對於澱粉的渴望,「飽而巧酒水不能少」更是賓主盡歡宴席料理的哲學!

傳說中古早味焦糖大布丁,多謝款待!

阿美飯店宴席料理的高潮,莫過於經典古早味大布丁。

關於大布丁有許多鄉野傳說,有人說是委託安平銀波布丁製作的,但米飛親身試吃過銀波布丁,無論口感或味道,小布丁真的跟阿美飯店提供的大布丁相距甚遠啊!(半獸人先生甚至說這根本是兩個不同的東西,不可同日而語)

阿美飯店大布丁

口感介於豆腐與茶碗蒸的阿美飯店大布丁,澆上焦糖醬汁,散發甜膩誘人的香氣與光澤。
以大湯匙挖一大杓裝在甜點小碗中細細品味,跟日本的精緻布丁渾然不同,大布丁展現的是台南人樸實但細緻不馬虎的待客情誼,甜甜的,也是台南的代名詞。

【阿美飯店】店舖資訊|網站

營業時間:11:00 – 21:00
地址:台南市民權路二段98號
訂位專線:06-2222848
交通方式:(台南火車站出發)步行約15分鐘,也可以搭台南公車綠17、4號「北極殿」下車步行

Ps.台南公車其實是幽靈龍貓公車系統,真的很難搭到,米飛發自內心建議最好徒步/騎腳踏車/騎歐兜拜 比較符合台南城市性格!

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