(白飯小偷)雞胸肉/雞翅/小翅腿【三杯雞】上癮的黃金比例

三杯雞,堪稱砂鍋料理的入門款家常菜;其中「黑麻油、米酒、醬油」就是俗稱的「三杯」。

而三杯要做的好吃,絕對不是真的將這三個調味料1:1:1倒入鍋裡熬煮!

米飛製作三杯時,喜歡在炸麻油薑片時多加一個步驟——砂糖灑起來。這樣不但能解決麻油的苦味,還能順道讓雞胸肉「過油」保持鮮嫩。

三杯雞 (4人份)

雞翅/翅腿 400g
雞胸肉 400g
九層塔 40g
薑 20g
紅辣椒 1條
蒜頭 10瓣
醬油 100ml
米酒 50ml
水 50ml
砂糖 1茶匙(炸麻油薑用)、20g(熬煮用)
黑麻油 3大匙

三杯雞
美味秘訣

1.厚切雞胸肉塊
2.老薑切薄片再用糖和麻油「炸」過
3.九層塔分2次加,兼顧色澤&香味

三杯雞 料理步驟

#1 乾鍋煎雞翅/翅腿

雞翅/翅腿(400g)雞皮面朝下,用乾鍋煎到兩面呈焦黃色、逼出雞油,

雞翅豐富的雞油可留著加入黑麻油炸薑片、過油雞胸肉

#2 黑麻油炸薑片

平底鍋不用洗,加入切成薄片的老薑(20g)黑麻油(3大匙)砂糖(1茶匙),以小火並稍微傾斜平底鍋,讓薑片可完整地在麻油中半煎半炸。等薑片彎曲炸成金黃色時,就能撈出來,備用

#3 雞胸肉雙面炙燒

平底鍋不洗繼續用,將厚切的雞胸肉塊(400g)煎至兩面焦黃,

經過這道「過油」程序的雞胸肉,之後放到陶鍋裡就算經過長時間燉煮,肉質也完全不會柴!也是米飛的三杯雞美味秘訣!

#4 陶鍋煨煮至收汁

將炙燒好的雞翅/翅腿(400g)雞胸肉塊(400g)剝皮的蒜頭(10瓣)紅辣椒(1根)醬油(100ml)米酒(50ml)水(50ml)放入陶鍋中,以中小火熬煮

等醬汁煮滾後,再加入砂糖(20g)稍微攪拌均勻,繼續以中小火燉煮,

當醬汁明顯收汁(可參考下方比較圖)時,可以熄火,

並加入一半的九層塔(20g)拌入醬汁中,

九層塔遇高溫很容易黑化,因此米飛喜歡用陶鍋餘溫『釋放』九層塔的香氣

#5 上桌前再次撒九層塔

上桌前可再次開火加熱陶鍋(至醬汁煮滾),熄火後再撒上剩下的新鮮九層塔(20g),香豔刺激的三杯雞砂鍋料理就完成囉!

白飯小偷當之無愧

使用雞翅和雞胸肉製作三杯雞,比半雞/全雞切塊更加容易掌握熟度和口感。離開爐火撒上新鮮九層塔,那股熟悉又刺激的辛香料全隨著熱氣充滿餐桌。

熱情洋溢的三杯雞,讓人總是忍不住拒絕、不小心白飯就會添到第三碗!

比起隨便做都好吃的雞腿/雞翅,米飛認為可以煮出鮮嫩入味的三杯雞胸肉更能彰顯煮婦的成就感!

有些食譜會用可樂取代部分砂糖來抓醃雞胸肉;這種概念和韓國的「安東燉雞」偷吃步一樣,用汽水讓雞肉口感更上一層樓。

不過米飛試過可樂版本後,真心建議大家還是乖乖用砂糖/冰糖製作三杯雞比較恰當,一來可隨時調整甜度避免發生廚房慘案、二來實在是沒有必要把雞肉泡在可樂裡「嫩化」,畢竟只要掌握雞胸肉厚切+過油要領,就能燉出美味又鮮嫩多汁的三杯雞胸。

九層塔用不完時,各位煮夫煮婦不妨拿出家中陶鍋,一起做這道經典的台灣家常砂鍋料理吧!文末同場加映《白飯小偷》特輯,已放棄減醣飲食的煮夫煮婦,千萬別錯過囉!

米飛廚房

白飯小偷特輯

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