(烘焙筆記)百搭【法式甜塔皮Pâte sucrée】滿足你的螞蟻胃

咖啡店的甜點櫃曾經刮起一陣『檸檬塔』炫風,無論是外貌取勝的玫瑰花型檸檬塔或是不知為何爆紅的檸檬塔名店,相信各位應該對這款經典法式甜點不陌生。

對米飛而言,法式甜點塔的基本要求就是「塔皮不可以濕濕軟軟過甜」。因此,當網路名店開發冷凍宅配各種甜塔時,挑嘴公主(自己說)根本無法接受!

畢竟,再怎麼厲害的烘焙技術都無法保存現做塔皮的黃金酥脆口感。

為了滿足甜點慾望,米飛十分樂意花時間製作這款由【喵錵町】創辦人溫溫子親自傳授的法式塔皮。

吃過就回不去了!

一次大量做起來最長可冷凍保存3個月,退冰後擀開送入烤箱,新鮮出爐的法式塔皮,釋放奶油與砂糖香甜的戀愛氣氛。

烘烤塔皮的空擋,可依當下喜好自由調製蘋果醬核桃/萊姆重乳酪/肉桂奶油蘋果 做為內餡。

如果你也是無法接受便利市售的濕軟塔皮,這款能夠輕鬆駕馭的法式塔皮鐵定能滿足挑嘴的螞蟻人!

法式塔皮 (共可做6吋模型x3 和4吋模型x4)

〈主要材料〉
奶油 200g(塔皮用)、5g(塗抹模具用)
低筋麵粉 430g
雞蛋 1顆
鹽巴 1/4茶匙
糖粉 110g

〈所需工具〉
料理盆
麵粉篩
抹刀
叉子
電子秤
保鮮膜
桿麵棍
保冰劑(降低手溫)
電動攪拌機
6吋塔模

法式塔皮製作步驟

#1 奶油與糖粉打到滑順

奶油(200g)室溫放到軟化、可輕易壓下去的狀態(如下圖)

料理盆中加入軟化的奶油(200g)糖粉(110g),使用電動攪拌機最高速,將奶油和糖粉打軟以至呈現滑順感,

若家中無糖粉,亦可用果汁機將砂糖打成糖粉。

#2 加入雞蛋打到呈絲滑感

接著將雞蛋(1顆)加入料理盆,使用電動攪拌機打發至奶油質地更加滑順、呈現絲綢般的手感,

#3 麵粉過篩、拌勻

使用麵粉篩將低筋麵粉(430g)過篩,

使用攪拌棒輕輕將麵粉與打發的絲滑奶油拌勻,手感會覺得輕飄飄柔軟的,不需花費太多力氣。

傳統法式甜塔皮會以低筋麵粉混杏仁粉增加香味,若廚房恰好有甜點用杏仁粉(不是早餐泡來喝的那種)可調整比例(麵粉330g、杏仁粉100g)

#4 包覆保鮮膜 冷凍1小時

拉開一段保鮮膜,將做好的塔皮麵團完整包覆,放在冰庫冷凍30-60分鐘,再擀開烘烤塔皮。

手溫容易影響法式塔皮塑形,因此將其冷凍後較容易將塔皮鋪上模具。

如何烘烤漂亮的塔?

無論過高的室溫或手溫都會造成法式塔皮塑形過程軟化/破裂,導致成品外觀不漂亮。不過只要使用冰鎮過的塔皮並使用以下技巧,就能克服手溫、做出完美的塔喔!

使用保鮮膜協助桿皮

先在工作檯上鋪上保鮮膜,取出做好的塔皮(約250g)略微揉成圓形,用力往下壓

緊接著在塔皮上方再鋪上一層保鮮膜,使用桿麵棍將塔皮麵團擀平為厚度約3mm。撕掉表面保鮮膜後、將6吋塔模倒扣放上麵團上,再扶著塔皮和塔模轉成正面,

若擔心高手溫讓塔皮太快軟化,可在塑形入模前雙手抓握保冰劑5分鐘降低手溫。

最後將擀麵棍放在塔模上方,上下滾動即可切除多餘塔皮,再撕掉保鮮膜,法式塔皮入模完成。

6吋模型均勻塗抹奶油

將放在室溫軟化的奶油(5g)運用矽膠刷具將6吋塔模底部及側緣仔細塗抹奶油,以免塔皮沾黏在模具上。

塔皮底部均勻戳洞、壓重物170度c烤20分鐘

使用叉子確實在塔皮底部戳滿洞洞,讓塔皮可以適度排出水蒸氣,這樣預防塔皮烘焙過程中受熱膨脹不均影響外型。

再鋪上一層烤盤紙貼合塔皮,烤盤紙上可放紅豆(或其他豆類)作為重物,讓塔皮在烘烤過程維持理想平整的形狀。

烤過的豆類可回收下次烤塔時可再次利用、但已經不可以拿去煮囉!

烤箱170度c預熱10分鐘,將塔皮放入烤箱內烘烤20分鐘。

移除重物烤到上色

接下來移除烤盤紙和重物,再將塔皮放回烤箱烤5分鐘(或至塔皮外圈變成深褐色),基礎的法式塔皮就完成囉!

壓重物烤20分鐘的塔皮(左)和移除重物烤至上色的塔皮(右)

冷凍保存 隨時都能手作甜點

一口氣做好大份量法式塔皮,妥善用保鮮膜封住後、再放入保鮮夾鏈袋內放冷凍庫保存,3個月內食用完畢即可。

省去每一次都要從0開始和麵粉奮戰,是不是又讓你更願意在家自己手作甜點了呢?

女生在廚房裡特別辛苦,無論揉麵、甜塔皮或是生魚片處理,都因高手溫吃盡苦頭,但對於美味餐桌的執念是一樣的;即使雙手握冰都要想辦法讓自己降溫成就酥脆塔皮,這就是吃貨的職人精神!

如果製作法式塔皮過程中你遇到其他困難或挫折,非常歡迎在文章下方留言;或是你也有其他克服法式塔皮的撇步都請你大方與米飛分享喔。

延伸閱讀 Miffy’s choice 超簡易內餡

萊姆重乳酪塔

cream cheese、萊姆汁、砂糖、雞蛋,微酸的烤乳酪遇上酥脆塔皮,冰過後更好吃!

肉桂奶油蘋果塔

青森蘋果、肉桂粉、砂糖、萊姆汁、奶油,熬煮過的蘋果片酸酸甜甜,配香草冰淇淋堪稱經典。

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