STAUB鑄鐵鍋【關東煮】嘟咕嘟咕怎麼都吃不夠

記得初次在大阪黑門市場排隊買【石橋關東煮】,眼睛看得到的每一樣都想吃!

大根(白蘿蔔)、油豆腐和牛筋是基本盤,臨時起意追加竹輪/蒟蒻/雞蛋,最後變成貪心的豪華拼盤。大阪春天早晨很冷,吃熱呼呼的關東煮暖胃是旅途中最幸福的時刻,清澈的高湯淡雅充滿各種食材風味。

關東煮(おでん)在日本各地有不同的烹煮方式,若硬要暴力地用二分法區別,大致上可分為以鰹魚、濃口醬油熬煮的『關東口味』以及昆布、薄口醬油製作的清爽『關西口味』。

比起類似台灣滷肉濃郁的關東風關東煮,米飛還是比較喜歡淡雅的關西風味。冬天台灣有清甜的時令白蘿蔔,輕劃十字在鑄鐵鍋內小火煎至上色,昆布、柴魚、薄鹽醬油、米酒和些許味醂,嘟咕嘟咕分批熬製食材。

今年依舊不能去日本旅行,就用這一鍋淡麗的關西風おでん,追憶過去說走就走的大阪小旅行吧!

關東煮(2~3人份)

〈主要材料〉
白蘿蔔 1條
嘉鄉油豆腐 6塊
嫩豆腐 1塊
小卷 1隻
雞肉丸子 6顆
韓國魚糕 4片(亦可用竹輪/魚板取代)

〈高湯材料〉
水 可蓋過蘿蔔的水位(去除澀味用)
水 750ml (泡開昆布+熬製用)
日高昆布 30cm
Costco柴魚片 20g
米酒 120ml
味醂 1大匙
鹽巴 1茶匙
薄鹽醬油 1/2茶匙

〈沾醬材料〉
日式黃芥末 依個人口味斟酌
辛味柚子胡椒 依個人口味斟酌

關東煮高湯 跟著米飛這樣做

#1 泡開昆布 切片打結

日高昆布(30cm)水(750ml)泡開後,縱切為3等分並打成蝴蝶結。

泡昆布的水要留著,稍後熬高湯使用

#2 柴魚片裝入濾袋

使用滷包袋/茶葉袋,分別將柴魚片(20g)裝入袋中,備用

#3 白蘿蔔劃十字 雙面各煎10分鐘

白蘿蔔(1條)削皮後橫切為4cm厚片,並在表面用刀子輕輕劃「十」字,

鑄鐵鍋裡加入適量橄欖油,用小火將白蘿蔔雙面各煎10分鐘(或至上色),

#4 加水蓋過蘿蔔 沸騰後倒掉澀水

接著加入水(可完整覆蓋蘿蔔的水量),煮滾後,將蘿蔔澀水倒掉,備用

炙燒過後的蘿蔔更能帶出根莖類本身的清甜風味喔!

#5 熬煮昆布、昆布水、白蘿蔔、柴魚包和調味材料

將炙燒過的白蘿蔔塊(1條)打結昆布昆布水(750ml)柴魚包(20g)米酒(120ml)味醂(1大匙)鹽巴(1茶匙)薄鹽醬油 (1/2茶匙)煮到沸騰,接下來就能開始熬煮各種食材囉!

依據食材特性 分批調整燉煮時間

#1 雞肉丸子&油豆腐 10分鐘

加入事先做好的雞肉丸子(6顆)嘉鄉油豆腐(6塊),蓋鍋蓋煮10分鐘撈起來備用,

補充|米飛的雞肉丸子作法

將雞胸肉(200g)剁至稍有黏性的雞絞肉,再以蒜末(2瓣)、青陽辣椒(半根)、米酒(1大匙)、砂糖(1茶匙)、鹽巴(1/4茶匙)、醬油(1/4茶匙)、麵粉(1茶匙)混合均勻,揉成圓圓的肉丸子。

#2 嫩豆腐 10分鐘

嫩豆腐(1塊)切成四等份,輕輕放入鍋內蓋鍋蓋煮10分鐘後,小心撈起來備用。

嫩豆腐久煮易碎,最後在倒數幾個步驟時再熬煮,擺盤較美觀

#4 魚糕串/小卷串 5分鐘

分別用竹籤將韓國魚糕(4片)小卷(1隻)做成bitesize串串,

將魚糕串和小卷串放入鍋內,小火煮5分鐘,放在旁邊備用,

傳統關東煮大多使用章魚腳,但台灣不易取得,因此可用小卷/花枝/魷魚取代!

嘟咕嘟咕 opps!不小心吃光光

將不耐煮的食材(雞肉丸子、嫩豆腐、魚糕串、小卷串)取出,留下白蘿蔔,以小火燉煮20分鐘至白蘿蔔變軟呼呼之後;取出柴魚包,把所有的食材再次放入鍋裡,煮10分鐘後蓋鍋蓋續悶。

吃之前再次加熱、整鍋端上餐桌,暖心又美味的『關西風』關東煮就完成囉!

加熱時若覺得湯汁太少,可適度加一點水並試味道(不夠鹹可自行添加鹽巴)

吸收昆布柴魚與穀物精華(米酒)的白蘿蔔,沾點日式黃芥末,那熟悉的溫柔風味,讓人身心舒爽。世界上,沒有比冬天窩在家裡吃關東煮更幸福的事情了!

料理東西軍 黑的?白的?

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