深煎【馬鈴薯煎餅 原味/泡菜/小黃瓜】韓國江原道庶民美食

來自神秘南美洲山區的馬鈴薯,外型凹凸不平看起來並不美味;雖然阿茲特克帝國人民吃得津津有味,16世紀的歐洲人卻躊躇無法下肚、法國甚至明文規定『吃馬鈴薯會得痲瘋病禁止人們使用』

亨利三世應該很難想像不過百餘年,法蘭西末代國王路易十六和瑪麗皇后竟然變成馬鈴薯代言人,至今歐洲馬鈴薯已然為餐桌日常!

鏡頭回到米飯為主食的亞洲世界,馬鈴薯大多為次要糧食作物,唯獨韓國江原道可說是亞洲馬鈴薯的第二故鄉,成為各種圍繞馬鈴薯製成的B級美食發源地。

削皮後磨成泥瀝乾多餘的水分,豪爽潑油入鍋深煎,表面金黃內層Q彈的馬鈴薯煎餅,沾點洋蔥醬汁,救荒作物藉由半煎半炸的烹調手法,呈現最原始的美味風貌。

馬鈴薯煎餅(2人份)

〈主要材料〉
澳洲寶寶馬鈴薯 450g
鹽巴 1/4茶匙
泡菜 50g
小黃瓜/櫛瓜 50g
中筋麵粉 2大匙(可省略)
雞蛋1顆(可省略)
橄欖油 50ml

〈醬汁材料〉
洋蔥 10g
紅辣椒 1/3根
白芝麻粒 適量隨意
醬油2大匙
水 4大匙
砂糖 1大匙
白醋 1大匙

馬鈴薯煎餅麵糊製作重點

#1 用細刨絲工具磨成泥

拿一個夠有深度的料理盆和孔隙最小的起司刨器,將馬鈴薯(450g)削皮後再刨絲工具上圓形畫圈圈磨出馬鈴薯泥,

現磨的馬鈴薯泥會自己產生豐富的水分,要用篩子濾掉,

#2 瀝乾水分記得留下馬鈴薯澱粉

準備另一個料理盆和麵粉篩,將馬鈴薯泥(450g)過篩並用抹刀攪拌棒協助按壓,盡可能排除馬鈴薯泥中的水分,一來方便塑形、二來煎起來更酥

拿一個大碗公將壓乾的馬鈴薯泥倒入,並將鐵盆中的水分倒掉、底部殘留的白色馬鈴薯澱粉倒入馬鈴薯泥,加入鹽巴(1/4茶匙)均勻攪拌,原味馬鈴薯煎餅麵糊就準備完成囉!

#3 調製泡菜/小黃瓜 馬鈴薯煎餅麵糊

原味馬鈴薯麵糊中打入雞蛋(1顆)、中筋麵粉(2大匙)拌勻,

傳統煎餅不會混麵粉/雞蛋,但因泡菜和小黃瓜材料本身較濕,加入雞蛋和麵粉可增加粘性比較好煎,若不加亦可。

接著將小黃瓜(50g)切絲、泡菜(50g)剪成小塊,分別拌入馬鈴薯麵糊中就完成有加配料的麵糊囉!

馬鈴薯煎餅麵糊(由左至右)泡菜/原味/小黃瓜口味

馬鈴薯煎餅的美味秘訣「潑油技」

密集觀察《一日三餐》系列綜藝出身的羅PD如何煎出各式各樣美味煎餅後,煮婦米飛發現,原來韓式煎餅的美味秘訣就是要加比你想像多3倍的油!

不管是馬鈴薯煎餅、櫛瓜煎餅、泡菜煎餅或海鮮煎餅,只要用爆量的油潑下去就能煎出美味的煎餅。就像天下壯士姜鎬童的名言『只要好吃就是零卡路里!』

一言以蔽之,製作煎餅,橄欖油不能省(試問你吃過少油炸的薯條嗎?應該距離美味很遙遠吧!)

以原味馬鈴薯煎餅示範

在平底鍋中潑入橄欖油50ml(或食用油)至馬鈴薯泥鋪下後仍可淹沒馬鈴薯餅一半厚度的量,

一塊煎餅大約是2大匙馬鈴薯麵糊,用木湯匙邊鋪邊整理成圓形。

看到馬鈴薯煎餅邊緣呈黃色,就可以用大鍋鏟和木湯匙輔助翻面、煎至兩面都是金黃色澤後,放到廚房紙巾上吸油,並接續煎剩下兩種口味的煎餅。

如法炮製泡菜馬鈴薯煎餅

因鍋內的油量足夠,因此直接用來煎泡菜馬鈴薯煎餅。一樣煎至兩面金黃酥脆,就可放上廚房紙巾吸收多餘油脂。

加麵粉和雞蛋的麵糊雖然比較好煎、泡菜不會散落各地,但米飛還是比較喜歡沒加粉的泡菜馬鈴薯煎餅。

煎的時候雖然需要注意厚度以免散掉,但煎起來泡菜表層的焦香味還有crust真的超好吃,各位煮夫煮婦也可以試試看喔!

最後的小黃瓜馬鈴薯煎餅

原本的橄欖油(50ml)煎到後面可能會不夠,因此評估油量適度添加一些油,再把小黃瓜馬鈴薯麵糊倒入鍋中邊煎邊整理成圓形。

看到邊緣呈現黃褐色代表可以翻面了, 由於整塊的小黃瓜馬鈴薯煎餅不好翻面,米飛建議可以將小黃瓜馬鈴薯煎餅放到圓盤上(生麵糊面向上),再毫不猶豫快速將煎餅(生麵糊面)『扣殺』至平底鍋上繼續煎到上色,就完成囉!

所以說好的醬汁呢?!

事先將洋蔥(10g)切成小塊泡冰水30分鐘去除辣味;將醬油(2大匙)水(4大匙)砂糖(1大匙)醋(1大匙)放到鍋中煮滾充分攪拌後熄火,將洋蔥紅辣椒(1/3根)白芝麻粒(適量)放入醬汁冷卻,甘味略帶醋勁的煎餅沾醬就完成囉!

泡在醬汁中的洋蔥也就是韓國餐館常見的涼拌小菜,建議可事先做多一點當作冰箱常備菜喔!這個醬汁沾煎餅/水餃/煎餃都非常對味,務必收藏!

江原道餐桌上 馬鈴薯煎餅FLEX

外酥內Q的馬鈴薯煎餅,經典原味是米飛心中最愛。泡菜煎餅則呈現發酵食物特有的致命誘惑,讓你一口一口怎樣都吃不夠。小黃瓜煎餅淡雅又解膩,是意想不到的清新之作!

雖然磨馬鈴薯泥真的需要一點耐心和毅力,但美味程度絕對值得投入時間精心製作。不能去韓國市場吃庶民煎餅小吃的煮夫煮婦們,不如自己動手從削馬鈴薯皮開始吧!

米飛廚房

韓國餐桌考察

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