免手揉【ciabatta拖鞋麵包】失業危機下誕生的義大利麵包

Ciabatta義大利文直譯就是“拖鞋”不同於大部分有著各種穿鑿附會古老起源傳說的麵包,是因失業危機而誕生的新麵包,令人訝異的是這款非常年輕的義大利麵包其實不過近40年的歷史。

1980年代法棍(baguette)大舉入侵義大利對傳統義大利麵包師傅生意造成嚴重衝擊,1982年一個住在Rovigo省(靠近威尼斯)的麵包師傅Arnaldo Cavallari 以更強韌、濕度更高、麵包孔隙更大的“發明” Ciabatta麵包對抗受歡迎的「惡棍」法棍。

由於製作過程需要多次折疊/發酵,因此當米飛需要高專注力撰寫文案時,最喜歡製作拖鞋麵包。以30分鐘發酵為單位,發酵期間專心致志達成預期工作任務、時間到了站起來動一動折一下麵團休息片刻,再進入下一個發酵期間專注下一個工作任務。

相較天才IT大臣唐鳳的「番茄鐘」,煮婦米飛更喜歡使用「麵包鐘」做時間管理。

4小時後不但待辦事項check list全部達陣,還得到香味四溢的拖鞋麵包作為未來一週早餐,超適合居家辦公煮夫煮婦喔!

Ciabatta拖鞋麵包(4人份)

〈主要材料〉
高筋麵粉 250g
水 190ml
橄欖油 25ml
鹽巴 5g
速發酵母 1/4茶匙
冰塊 4-5顆(烘烤時瞬間增加水氣使用)

〈工具〉
塑膠容器(長30cm x 寬18cm x 高10cm)
烤盤
烤盤紙
攪拌棒
保鮮膜
電子秤
量匙
小烤皿(烘烤時裝冰塊用)

完全不會弄油手的麵團準備秘訣

尋找適合的發酵容器

大創塑膠收納盒

比起傳統圓型料理盆,懶煮婦米飛更喜歡用大創販售的長方形塑膠收納盒作為拖鞋麵包的發酵容器。透明且有蓋子的容器不但方便觀察麵團限時動態,還能讓麵團發的更好!

不過最近米飛發現IKEA這組『俄羅斯娃娃』附蓋料理盆,試做麵包發酵也非常好用喔

雖然是傳統大圓盆,但這種漂亮的莫蘭迪色系料理盆又有覆蓋子,真的讓浮誇煮婦米飛愛不釋手啊!

麵團刮板迷思 攪拌棒也很棒

除了容器之外,米飛選用萬能刮刀攪拌棒來製作拖鞋麵包麵糰;從一開始拌勻粉類、切割麵團以至整理麵團形狀都靠這一根搞定喔!

許多人都以為烘焙跟露營一樣是一條燒錢推坑的不歸路,需要各式各樣的工具才能製作各種麵包或甜點。關於這一點米飛想和各位分享一下廚具採購心法:

「絕對不為了單一功能屈就!」

廚房再大、收納空間都是有限的。

畢竟在家裡只做小家庭份量,麵團沒有你想的那麼纏人!如果麵團刮板的唯一功能只是比較方便切麵團/奶油這類黏性食材,那麼用攪拌棒沾水也能做的一樣好!

在這樣的前提下,煮婦米飛會選擇買應用場景更多元的抹刀攪拌棒而不是麵團刮板,即使食譜書和影片中的老師們都使用麵團刮板(那是因為他們有專業廚房道具收納空間沒差這一片小廢物)也無法說服米飛在櫥櫃中多一個取代性極高的料理工具。

製作麵包社交距離紙隔板

取一段乾淨的烤盤紙,先對折;接下來把一面的紙折下來製造底部、再將另一面的紙折下來製造底部,最後剪去超出烤盤的長度,你就會得到純手工可站立防沾粘的烤盤紙隔板囉!

麵包鐘START! 30分鐘伸伸腿、折麵團

一開始米飛查閱的英文烘培食譜對於拖鞋麵包麵粉要求是要用較強韌(stronger)的gluten flour(麩質麵粉)。當下生活在“gluten free”飲食當道的煮婦米飛真的非常訝異,但近一步查詢發現其實高筋麵粉、大麥、小麥、燕麥都是麩質來源。

麩質除了少數人會引發過敏,麵包界來說麩質可是增加麵團空氣感、彈性和韌性的寶貝。若家人對麩質過敏,那麼拖鞋麵包跟佛卡夏就不適合出現在你家餐桌上喔!

製作拖鞋麵包麵糊 第一次發酵30分鐘

將大創塑膠容器放在電子秤上方便量測,先將高筋麵粉(250g)鹽巴(5g)速發酵母(1/4茶匙)倒入容器中攪拌混合,

倒入橄欖油(25ml)繼續將粉類與橄欖油充分混合,這時候會看到稍微結球的麵團

米飛這次使用油漬番茄的橄欖油因此有乾燥香料,用一般橄欖油亦可

最後倒入水(190ml)將麵團攪拌成黏稠狀,蓋上塑膠蓋在常溫(28度c)進行第一階段發酵30分鐘。

第二階段發酵每30分鐘折一次麵團 愈折愈有型

雙手沾水拉起鬆軟的麵團,由上而下、由左至右、由下而上、由右至左,將麵團像折棉被一樣折疊起來後蓋上塑膠蓋發酵,共需折5次。

建議可用製作check list搭配手機鬧鐘管理發酵/專注工作時間喔!麵團每折一次你可以清楚感受到麵團愈來愈有韌性,到後面幾次甚至需要出點力氣方可拉開麵團。

#1
fold


發酵30mins

麵團手感很像史萊姆玩具(slime),可輕鬆拉開折疊。

#2
fold


發酵30mins

麵團開始團結柔軟偏硬但單手還是可拉開折疊。

#3
fold


發酵30mins

明顯可感覺麵團彈性,需要花些力氣拉開才能折疊。

#4
fold


發酵30mins

韌度更加上升的麵團,用雙手協助拉開折疊正好。

第三階段發酵45分鐘 整型後封膜

#5fold  整形後發酵45分鐘

最後一次將麵團由上而下、由左至右、由下而上、由右至左,將麵團折疊起來。

拿出烤盤先在底部鋪上烤盤紙、撒上一點高筋麵粉。將抹刀攪拌棒沾濕,對分切開麵團為兩塊後。

先將一塊麵團放入,稍微用沾溼的抹刀攪拌棒整理麵團形狀為橢圓形、再放上事先做好的烤盤紙隔板,接著放上剩下的麵團並整理為橢圓形。

在麵團表面撒上適量高筋麵粉後,用保鮮膜封起來進行最後第三階段發酵45分鐘。

烤箱250度c  5分鐘製造表層窯烤感

先將烤箱「上下火」模式轉至250度c預熱10分鐘。拿掉烤盤上的保鮮膜,將麵包送進烤箱上層,

這時記得用耐烤的烤皿器具裝冰塊(4-5顆)放在烤盤下層,製造瞬間水蒸氣,這種手法可以讓麵包烤起來更鬆軟溼潤更貼近拖鞋麵包原本想跟法棍做出顯著區隔的發明初衷喔!

烘烤5分鐘(或麵包表面呈現深棕褐色),將麵包挪到烤箱中層、可降溫至220度c 繼續烤10~12分鐘至麵包完全膨脹就完成了。

剛出爐的拖鞋麵包整個廚房都是麵粉的純粹香氣

放涼後用麵包刀切開,表層脆脆但卻有一顆柔軟的內心。

Ciabatta比起法棍擁有較鬆軟精緻的口感,因此成功守住義大利城鎮,變成義大利人製作三明治的麵包種類首選!神奇的拖鞋麵包回烤或用橄欖油乾煎後,又會變得跟法棍一樣酥酥有韌性,非常適合當開胃前菜、三明治或沾濃湯吃。

米飛廚房

Ciabatta topping choices

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