(烘培筆記)日本原創【紅豆麵包】菓子、酒種麴菌和パン的fusion

1543年葡萄牙人的船首次漂流到日本種子島,除了導入天主教信仰,還傳授了麵包的製法;日文パン(pan)就是源自自葡萄牙語麵包(pão),而這種叫法當然也隨著日本帝國的殖民傳到韓國及台灣。但是你知道嗎?即使明治時期的日本人也吃不慣又乾又硬的麵包,其存在價值只因方便攜帶且不容易腐敗而成為軍糧首選。

一直到1874年位於東京銀座的「文明堂」(後來改名「木村屋」)推出以酒種麴菌發酵並在麵包中包入和菓子紅豆內餡的劃時代折衷點心——紅豆麵包,日本味蕾才開始真正張開嘴巴接受麵包。隨著販售給周邊築地海軍學校及其他機構,木村屋成為日本紅豆麵包鼻祖!

米飛這次機智使用奶油餐包配方,微調麵團重量,讓我們一起咬一口邁向開化的文明紅豆麵包。

紅豆麵包(4人份,可製作7個)

〈主要材料〉
高筋麵粉 100g
中筋麵粉315g
速發酵母 1茶匙
砂糖 30g
鹽巴 10g
溫牛奶 260ml
雞蛋 2顆(1顆製作麵團、1顆做成蛋液上色)
無鹽奶油 55g(45g製作麵團、10g最後刷上麵包表層)
水 300ml(製作溫暖環境使用,使用水波爐者可略)

〈內餡材料〉
屏東老鷹紅豆 100g
水340ml(100ml內鍋、240ml外鍋)
砂糖 60g
橄欖油 10ml
奶油 10g
鹽巴 1小撮(提味用)

〈工具:製作麵團〉
電子秤
料理盆
抹刀
廚房紙巾
小鍋子(製作溫暖環境使用,使用水波爐者可略)
烤盤
烤盤紙
矽膠刷子

〈工具:製作紅豆餡〉
傳統電鍋
小鍋子
瀝水網/瀝水盆

紅豆麵包D-day前的準備工作

D-2 浸泡生紅豆

首先將紅豆(100g)挑選洗淨後,在小鍋子裡加入覆蓋紅豆足量的水,浸泡在水中一個晚上。

浸泡過的紅豆會明顯更趨向「豆沙色」外型也會略胖一點,隔天早上只要倒掉殘餘的水分,就能正式開始處理紅豆餡了!

浸泡一晚的紅豆會變成豆沙色 (色號 #AA493C)

D-1 煮沸去澀味 一切交給電鍋愜意又安心

將浸泡完成的紅豆放入小鍋子、並加入可完全覆蓋紅豆的水,煮沸後倒掉澀水。

拿出電鍋的內鍋,倒入紅豆和水(100ml),並在外鍋倒入蒸紅豆用的水(240ml),按下『炊飯』開關,一切交給電鍋。

電鍋跳起來後再用『保溫』模式催軟30分鐘,就能做出輕壓就爆掉的紅豆!

完全軟爛的熟紅豆,加入砂糖(60g)鹽巴(1小撮)用木湯匙拌勻,

最後,將紅豆濃湯(?)倒入小鍋子,加入橄欖油(10ml)奶油(10g)持續用木湯匙邊攪拌(壓扁)邊翻炒到黏稠,就大功告成。

放涼後再裝入容器裡,放在冰箱冰鎮一個晚上,隔天就能愜意製作紅豆麵包囉!

這個紅豆泥內餡略可吃到紅豆顆粒又有紅豆泥該有的菓子感,米飛也調整甜度為台灣長輩稱讚甜點好吃的那種「不會太甜、很好吃」的那種長輩甜!

D-day 廚房『肌力訓練』準備事項

#1 精準量測 混合粉類

高筋麵粉(100g)中筋麵粉(315g)速發酵母(1茶匙)砂糖(30g)鹽巴(10g)雞蛋(1顆)打入料理盆中,用抹刀攪拌均勻,

#2 確認牛奶溫度 製作麵糊「彈力帶」

牛奶(260ml) 加熱至40度左右,

將溫牛奶與混合好的粉類倒入料理盆中團圓,用抹刀將粉類壓入牛奶中,「初始麵團」雛形完成就可以移駕到乾淨平滑的桌面開始進行揉麵團肌力訓練囉!

經過幾次酵母誤殺事件後,米飛後來都用『牛奶低到手臂內側不會燙』的寶寶奶溫度來促進酵母長大,是最完美的溫牛奶喔!

製作麵包的重要關鍵是速發酵母最喜歡40度c – 50度c的『蒸蒸房』溫度,如果太熱就會燙死酵母麵團就再也不會長大了!

機智揉麵團技巧大公開 怪獸訓練向上適應

麵團分成4小塊 分開擊破再慢慢『加重量』

首先,將「初始麵團」分成四小塊後,先從第一小塊開始,使出慣用手來回按壓推開麵團,桌面上有黏黏的粉糊可以用抹刀或手上的麵團去沾黏搜集,揉到成型就可以進行「左右交叉」推揉深蹲重訓

這時候你一定會滿桌黏糊糊但這一切都是「必要之惡」,煮夫煮婦千萬不要因此驚慌失措亂加麵粉,只要繼續來回壓揉大約第10下開始麵團就會產生該有的「團結感」!

接下來你需要雙腳張開與肩同寬、穩定你的核心,開始左右手輪流滾壓麵團——「左右交叉手」深蹲揉麵法(如影片中示範)

揉好的小麵團(下方)和還是「初始狀態」的小麵團(上方)

如此重複以上步驟,把四個麵團都揉到略光滑不沾手後,再把麵團們群聚揉成一個大麵團,稍微整理一下形狀,就可以進行「濕敷」步驟囉!

揉到不黏手 濕敷麵團休息30分鐘

拿一塊廚房紙巾沾濕水後擰乾輕輕蓋在麵團上,讓麵團靜置30分鐘。這個時候可以拿出電子秤先量好無鹽奶油(45g &10g),將45g的奶油切成小塊放在常溫軟化備用。

麵團拍平包入軟化奶油 開始手部深層潤滑

敷完面膜的麵團會明顯長大,是麵包是否會成功的#1 check point ,看到這樣可以安心進行下一步包入軟化的奶油!

稍微拍平麵團,將切成小塊的軟化奶油(45g)用麵團包起來,接下來將麵團分成兩塊,開始第二次的揉麵團。

這個過程通常會發出各種聲音:滑稽搞笑的、驚悚嚇人的、質疑人生的…

首先,奶油會不斷發出「噗嘰、噗嘰」的聲音,麵團裡的世界因為外部擠壓「炸裂」,就像宇宙大爆炸一樣,你的桌面會炸出45g的融化奶油還有一坨滑滑的東西。

只要克服心魔,相信奇蹟(?)一直搓揉持續3分鐘,把手上的奶油都抹回麵團裡並相信麵團的吸油能力,最後你的麵團和手都會恢復乾爽光滑;就像精華液需要震動儀器輔助揉捏拍打才有辦法吸收是一樣的道理!

已經完全吸收奶油『精華液』的麵團(前方)和宇宙大爆炸混沌狀態的麵團(後方)

將剩下的「奶油大爆炸混沌麵團」也揉到不黏手後,將兩坨麵團再次聚集會合,使用「左右交叉手」深蹲揉麵法,左右手各揉25下,麵團肌力訓練結束!

第一次發酵開始 中場休息伸伸腿變身『棉被君』

在料理盆底部塗抹一點橄欖油防止麵團沾黏,再將整理好形狀的麵團放到料理盆內,關入沒有啟動的烤箱裡進行第一次發酵(上半場)30分鐘。

接下來把麵團拿出來換氣呼吸「伸伸腿」製作麵團『棉被君』。

先將麵團攤平拉伸,並將麵團像折棉被一樣捲起來。這個動作要輕柔,像媽媽半夜幫小寶寶蓋棉被一樣的柔軟。

接下來把麵團『棉被君』放回料理盆,關回沒有啟動的烤箱繼續第一次發酵(下半場)30分鐘。

趁第一次發酵空擋從冰箱拿出來製作紅豆泥球

冷藏後的紅豆泥會更完整收汁容易塑形,用湯匙挖出35g紅豆泥並用手掌協助按壓成圓形,放在托盤中備用。

量好體重/滾入圓嘟嘟紅豆泥球 進入第二次發酵50分鐘

完成第一次發酵的『棉被君』麵團除了明顯長胖外,用手掰開麵團時還會有明顯的空氣澎鬆感,這時候就可以開始製作紅豆麵包生麵團囉!

先拿出小鍋子倒入水(300ml)加熱到沸騰,放入烤箱內製造溫暖的環境(約35度c);接下來拿出電子秤把麵團分成每坨100g,然後用手揉成圓形後稍微拉扯拍平,用小湯匙輔助加入冰鎮黏稠的紅豆泥球(35g),再用手指『爪子』將鬆軟的麵團「抓包」起來、搭配虎口的開合動作收起縫縫。

不同於喜歡串門子的奶油餐包,紅豆麵包需要一些長大的社交距離;把圓嘟嘟的紅豆麵包生麵團每個距離約5公分地擺放放到烤盤紙上,關回溫暖(無需啟動)的烤箱內進行第二次發酵50分鐘。

整份麵團約770g,因此剩下70g的生麵團就不包餡單獨當小餐包

如果使用水波爐/可製造約35-40度c的濕熱環境煮夫煮婦可以省略燒水的步驟!

進烤箱15分鐘 紅豆麵包誕生

烤箱上下火190度c

烤箱預熱10分鐘,將雞蛋(1顆)打散製作蛋液,使用矽膠刷子均勻塗抹紅豆麵包生麵團,

放置烤箱中間層,烘烤15分鐘後完全上色,

除了麵粉和奶油的香氣,包在裡面的紅豆內餡更釋放甜甜的氣味,100%純手工紅豆麵包從製作到出爐都是100%的療癒無誤!

補點奶油精華液 意氣風發的紅豆麵包

出爐後先把紅豆麵包挪到架子上,最後拿出已經完全軟化的奶油(10g)用矽膠刷子來回幫餐包們補充精華液刷到油亮,就算不放上黑芝麻也是一眼就能被辨識出的紅豆麵包喔!

但米飛在一次的『廚房危機』中發現中筋麵粉如果加一點高筋麵粉製作出來的麵包內部會更有彈性,做出來的餐包按下去會自己ㄉㄨㄞ回來,就是傳說中烘焙王東和馬的「最完美的麵包」喔!你也一起來試試看吧!

米飛廚房

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