廚房裡的肌力訓練【奶油餐包Dinner Roll】手揉烘培食譜

你知道嗎?麵包沾湯是中古世紀以來的歐陸餐桌時尚!

當時把『烤過的麵包浸泡在葡萄酒/水/高湯』叫做“sop” (也就是濕麵包片),可以為湯品或葡萄酒增添溫度、香氣以及生活能量;最常見的熱門菜單當然是燉肉濃湯尬濕麵包,就連英國詩人喬叟都讓他故事中的主人翁們早上都能幸福地喝杯晨酒配一份濕麵包喔!

當時的英國人認為一個充滿風韻的女性就像烤麵包和香料一樣,能夠讓葡萄酒更加美味;雖然不知道喬叟筆下的濕麵包究竟更像吐司(toast)還是餐包(dinner roll)?但確定的是,只要學會做麵包,就能成為中世紀「鎮上最受歡迎的女人」!

讓我們一起回到沒有食物調理機的廚房,穿上健身勁裝,一起進行煮夫煮婦揉麵包核心肌群重訓吧!

奶油餐包(4人份,可製作15顆圓圓)

〈主要材料〉
高筋麵粉 100g
中筋麵粉315g
速發酵母 1茶匙
砂糖 30g
鹽巴 5g
溫牛奶 260ml
雞蛋 2顆(1顆製作麵團、1顆做成蛋液上色)
無鹽奶油 55g(45g製作麵團、10g最後刷上麵包表層)
水 300ml(製作溫暖環境使用,使用水波爐者可略)

〈工具〉
電子秤
料理盆
抹刀
廚房紙巾
小鍋子(製作溫暖環境使用,使用水波爐者可略)
烤盤
烤盤紙
矽膠刷子

廚房『肌力訓練』準備事項

#1 精準量測 混合粉類

高筋麵粉(100g)中筋麵粉(315g)速發酵母(1茶匙)砂糖(30g)鹽巴(5g)雞蛋(1顆)打入料理盆中,用抹刀攪拌均勻,

#2 確認牛奶溫度 製作麵糊「彈力帶」

牛奶(260ml) 加熱至40度左右,

將溫牛奶與混合好的粉類倒入料理盆中團圓,用抹刀將粉類壓入牛奶中,「初始麵團」雛形完成就可以移駕到乾淨平滑的桌面開始進行揉麵團肌力訓練囉!

經過幾次酵母誤殺事件後,米飛後來都用『牛奶滴到手臂內側不會燙』的寶寶奶溫度來促進酵母長大,是最完美的溫牛奶喔!

製作麵包的重要關鍵是速發酵母最喜歡40度c – 50度c的『蒸蒸房』溫度,如果太熱就會燙死酵母麵團就再也不會長大了!

機智揉麵團技巧大公開 怪獸訓練向上適應

麵團分成4小塊 分開擊破再慢慢『加重量』

首先,將「初始麵團」分成四小塊後,先從第一小塊開始,使出慣用手來回按壓推開麵團,桌面上有黏黏的粉糊可以用抹刀或手上的麵團去沾黏搜集,揉到成型就可以進行「左右交叉」推揉深蹲重訓

這時候你一定會滿桌黏糊糊但這一切都是「必要之惡」,煮夫煮婦千萬不要因此驚慌失措亂加麵粉,只要繼續來回壓揉大約第10下開始麵團就會產生該有的「團結感」!

接下來你需要雙腳張開與肩同寬、穩定你的核心,開始左右手輪流滾壓麵團——「左右交叉手」深蹲揉麵法(如影片中示範)

揉好的小麵團(下方)和還是「初始狀態」的小麵團(上方)

如此重複以上步驟,把四個麵團都揉到略光滑不沾手後,再把麵團們群聚揉成一個大麵團,稍微整理一下形狀,就可以進行「濕敷」步驟囉!

揉到不黏手 濕敷麵團休息30分鐘

拿一塊廚房紙巾沾濕水後擰乾輕輕蓋在麵團上,讓麵團靜置30分鐘。這個時候可以拿出電子秤先量好無鹽奶油(45g &10g),將45g的奶油切成小塊放在常溫軟化備用。

麵團拍平包入軟化奶油 開始手部深層潤滑

敷完面膜的麵團會明顯長大,是麵包是否會成功的#1 check point ,看到這樣可以安心進行下一步包入軟化的奶油!

稍微拍平麵團,將切成小塊的軟化奶油(45g)用麵團包起來,接下來將麵團分成兩塊,開始第二次的揉麵團。

這個過程通常會發出各種聲音:滑稽搞笑的、驚悚嚇人的、質疑人生的…

首先,奶油會不斷發出「噗嘰、噗嘰」的聲音,麵團裡的世界因為外部擠壓「炸裂」,就像宇宙大爆炸一樣,你的桌面會炸出45g的融化奶油還有一坨滑滑的東西。

只要克服心魔,相信奇蹟(?)一直搓揉持續3分鐘,把手上的奶油都抹回麵團裡並相信麵團的吸油能力,最後你的麵團和手都會恢復乾爽光滑;就像精華液需要震動儀器輔助揉捏拍打才有辦法吸收是一樣的道理!

已經完全吸收奶油『精華液』的麵團(前方)和宇宙大爆炸混沌狀態的麵團(後方)

將剩下的「奶油大爆炸混沌麵團」也揉到不黏手後,將兩坨麵團再次聚集會合,使用「左右交叉手」深蹲揉麵法,左右手各揉25下,麵團肌力訓練結束!

第一次發酵開始 中場休息伸伸腿變身『棉被君』

在料理盆底部塗抹一點橄欖油防止麵團沾黏,再將整理好形狀的麵團放到料理盆內,關入沒有啟動的烤箱裡進行第一次發酵(上半場)30分鐘。

接下來把麵團拿出來換氣呼吸「伸伸腿」製作麵團『棉被君』。

先將麵團攤平拉伸,並將麵團像折棉被一樣捲起來。這個動作要輕柔,像媽媽半夜幫小寶寶蓋棉被一樣的柔軟。

接下來把麵團『棉被君』放回料理盆,關回沒有啟動的烤箱繼續第一次發酵(下半場)30分鐘。

量好體重滾圓嘟嘟 進入第二次發酵50分鐘

完成第一次發酵的『棉被君』麵團除了明顯長胖外,用手掰開麵團時還會有明顯的空氣澎鬆感,這時候就可以開始製作奶油餐包生麵團囉!

先拿出小鍋子倒入水(300ml)加熱到沸騰,放入烤箱內製造溫暖的環境(約35度c);接下來拿出電子秤把麵團分成每坨50g,然後用手揉成圓形,有接縫的那面朝下,在烤盤上鋪上烤盤紙、忽略社交距離進行3 x 5『麵團與麵團』的連結50分鐘。

如果使用水波爐/可製造約35-40度c的濕熱環境煮夫煮婦可以省略燒水的步驟;另外每坨麵團的距離約一節拇指即可,這樣二次發酵後麵團們就會自己串門子喔!

進烤箱15分鐘奶油餐包誕生

烤箱上下火190度c

烤箱預熱10分鐘,將雞蛋(1顆)打散製作蛋液,使用矽膠刷子均勻塗抹已經完成連結的奶油餐包生麵團,15分鐘後完全上色香味四溢,手揉奶油餐包就完成囉!

烤箱裡瞬間『轉大人』的奶油餐包

補點奶油精華液 容光煥發小餐包

出爐後先把奶油餐包挪到架子上,最後拿出已經完全軟化的奶油(10g)用矽膠刷子來回幫餐包們補充精華液刷到油亮,完美釋放鮮奶、麵粉和奶油的香氣!

餐包務必完全放涼後,再放入自黏袋裡分裝;每個收到米飛奶油餐包的家人和朋友臉上都有著無法掩藏的雀躍,在『人與人的連結』被病毒阻撓的時代,靠餐包表現『把你攬緊緊』的心意真的太療癒了!

這個食譜比例&製作主要參考《巧兒灶咖》,但米飛在一次的『廚房危機』中發現如果加一點高筋麵粉製作出來的奶油餐包內部會更有彈性,做出來的餐包按下去會自己ㄉㄨㄞ回來,就是傳說中烘焙王東和馬的「最完美的麵包」喔!

貪吃鬼奶油餐包這樣吃

防疫便當野餐盒
蛋沙拉/小火腿佐芝麻葉/原味奶油餐包

釋放咖啡香氣的早餐
綜合莓果醬/鮮奶/黑咖啡/蘋果片

『烤過的麵包浸泡在高湯』叫做“sop” (soup的字源)
奶油餐包/康寶雞蓉玉米濃湯/雞肉漢堡排餐

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