《美味的廣場》白種元【奶油烤蒜鮑魚】宮廷料理食譜

奶油烤蒜鮑魚(4人份)

〈主要材料〉
新鮮鮑魚 8顆
生蒜頭 8瓣

〈調味材料〉
奶油 100g
橄欖油 100ml
鹽巴 適量
黑胡椒粉 適量

帝王專屬御膳珍饈  烤鮑魚

由於食材取得不易,因此朝鮮時代將保留完整外型的烤鮑魚視為君王御膳餐桌上代表食物之一。

根據記載,宮廷御膳房需要先將鮑魚從堅硬外殼撥下來、沿著紋理切開,擺回七彩炫麗的外殼裡,最後將醬汁均勻塗抹在鮑魚上,放在鐵網烤熟。

據說朝鮮王朝仁祖時期,遭受清朝康熙爺的曾祖父努爾哈赤威脅,當時朝鮮世子和世子嬪被迫以人質身份前往瀋陽顛沛流離8年,熬到皇太極登基稱帝後終於光榮返回朝鮮。

悲慘的是返國的世子不久後撒手人寰,世子嬪也因政爭宮鬥終究被佞臣陷害,誣陷在公公仁祖的烤鮑魚中下毒而冤死;直到肅宗時期,史上最衰的媳婦才被平反,後人稱世子嬪為『愍懷嬪姜氏』。

在韓國和日本大眾飲食生活中也有食用鮑魚的習慣,只不過為了讓一家大小都能享受到鮑魚的滋味,會以粥的形式料理鮑魚,大多都是將鮑魚切成小碎塊再加上杏鮑菇增添口感,也會善加使用鮑魚內臟加入牛奶等烹調的方式增加鮑魚粥滑潤感,有種B級美食的極致奢華感。

煮婦尖叫不斷  生猛鮑魚解剖中

觸覺大挑戰 挖出活體鮑魚

新鮮鮑魚背後代表的是:活的。

沒錯,首先最令人崩潰的就是要把蠕動中的海洋腹足綱軟體動物鮑魚,用鐵湯匙沿著貝殼曲線半刮半挖,小心不要弄破綠色的內臟,將完整的鮑魚挖出來。

讓煮婦尖叫到沒聲音的生猛海鮮——活鮑魚

強烈建議有觸覺潔癖的煮夫煮婦一定要帶料理手套處理活鮑魚,以免尖叫驚嚇過度引發關注!

接下來,處理絢麗的鮑魚貝殼,用絲絨鋼刷刷洗乾淨,放在旁邊晾乾備用。

出動餐食大剪刀 剪除鮑魚牙齒

用剪刀剪除鮑魚內臟部分,接下來困難度比較高的是,要靠『摸骨』技術找出鮑魚的牙齒,大部分的牙齒會躲在內臟附近前緣,畢竟一般人家廚房並不會配置迷你X光機器。

最後,沿著紋路在鮑魚身上斜切幾刀,用廚房紙巾擦乾放在旁邊備用。

用乾淨的牙刷稍微刷一下鮑魚肉表面就能夠讓鮑魚潔白無瑕喔!

跟著白老師這樣做  平底鍋也能炙烤美味鮑魚

步驟一 油炸蒜頭

在不沾鍋材質的平底鍋中,放入撥好的完整蒜瓣以及橄欖油,以中小火半煎半炸蒜頭到散發出誘人香氣。

事先將蒜頭泡在冰水裡10分鐘即可輕鬆褪去蒜頭外皮與薄膜。雖然白種元老師在節目裡將蒜瓣對半切,但因台灣的蒜瓣本來就比較小顆,不同於高緯度地區的韓國大蒜,因此保留完整蒜瓣,煮夫煮婦們可自行衡量。

步驟二 加入鮑魚

這時候在平底鍋加入處理好的鮑魚,根據白種元老師的說法鮑魚是可以生食的,所以只要依個人喜好將鮑魚拌炒至理想的蒜頭金黃色澤,撒上適量鹽巴、黑胡椒粉調味後,即可關火。

步驟三 拌入奶油

最後瀝掉平底鍋中的橄欖油,拌入奶油,小火炒至奶油完全融化,就完成盛盤,可以呼叫尚宮嬤嬤御膳上桌啦!

宮廷優雅下酒菜,適合搭配淡啤酒微醺

雖然叫做『烤鮑魚』但用現代科技取代直火烤網的麻煩事,學白種元老師用平底鍋也能再現朝鮮王朝宮廷御膳呦!

延伸閱讀|義大利人摸不著頭緒的日本洋食明太子義大利麵

《美味的廣場》線上收看傳送門👉『奶油烤鮑魚還要加這個秘密武器』『極致奶油烤鮑魚擺盤上桌』

參考書目|《飲食中的朝鮮野史》

食物的歷史好書推薦《飲食中的朝鮮野史》——宋永心

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