傳統市場採購潤餅皮

鮮少出入傳統市場的米飛，靠網友情報找到位於新竹東門市場1樓1093號店舖潤餅皮專賣攤位。

因擔心清明節當天採買太趕，米飛提早兩天先到東門市場購買。潤餅皮是以斤計價，1斤大約15張，四個大人可愉快享用一餐完食。

清明時分  餐桌上的五味

福州潤餅（4人份）
豆乾12塊
大頭菜半顆（約200g）
大朵鮮香菇3塊（約200g）
薑2根（約250g）
豆芽菜1包（200g）
醬油 依個人口味適量
白胡椒粉 依個人口味適量

mise en place #1  白豆乾切細絲

作為潤餅餡料重要口感來源，米飛婆婆特別交代一定要使用沒有染色的白豆乾，口感才會柔軟細緻。因此米飛使用嘉鄉豆腐店的白豆乾，口感濕潤柔軟且保留完美的豆腐純白色。

mise en place #2  大頭菜切細絲

先將大頭菜外皮消除後，以豆乾絲的長度為基準，將半顆大頭菜切成細絲備用。

mise en place #3  鮮香菇切細絲

新鮮香菇沖洗後（不需泡水）切成細絲，同樣以豆乾絲的長度為基準，食材的長度與厚度須盡量一致，這樣火侯掌握才會均勻。

mise en place #4  生薑削皮切成丁塊

削皮後把薑切成小丁塊狀，備用。因個人口味差異，一開始可以先加一根薑的量，邊炒料邊慢慢增加薑量到合適自己口味的辛辣度。

關於生薑究竟要不要去皮？

有人主張若是入菜調味需保留薑皮以達藥食同源防止『上火』、有人主張脾胃虛寒者最好去皮食用、更有營養師主張「若要發汗就去皮、不需發汗就留皮」的簡單分法。

由於在清明時節才會吃福州潤餅，春天身體很容易疲倦，所以米飛採用「發汗」的食薑原則，把皮去掉吧！

mise en place #5  綠豆芽去除根部

講究的時間富人可以將綠豆芽頭、尾都去除，變成高雅脆感的「銀芽」；若想保留豆芽菜的營養則可留下頭部。

入鍋時序很重要  恰到好處的潤感

步驟一：熱油鍋，加入薑丁、鮮香菇絲和豆乾絲拌炒出香氣。

步驟二：加入大頭菜細絲炒至變成半透明，沿著鑄鐵鍋鍋緣淋醬油調整鹹味

步驟三：加入最容易熟的豆芽菜拌炒，試味道再評估是否需要加醬油或薑丁。

步驟四：炒到所有餡料食材收汁，完成！

清代移民帶來的台灣【福州潤餅】

不同於其他潤餅包放涼的配料，福州潤餅的餡料一定要趁溫熱時包著吃。

薄如雪紡般的現做餅皮，鋪上充滿各種口感的餡料再包覆捲起來，整體而言真的很像法國可麗餅和墨西哥捲的綜合版。

炒過上醬油色的大頭菜絲乍看之下很像榨菜，但味道卻很溫柔；柔軟的豆乾絲、香菇絲與脆脆的豆芽菜，藉由薑味的引領，成就外柔內剛的霸味福州潤餅。

這是米飛台南夫家的清明節味道，你也喜歡【節氣料理】系列嗎？歡迎與米飛分享你的家族滋味喔！