春日霸味「福州潤餅」打包每個家族的味道

有人說潤餅是『家宴』,家家戶戶包的餡料與吃法都不同,同樣的是用一卷潤餅包起家族成員的共同記憶。

米飛的婆家雖在台南市,但不同於刻板印象中甜滋滋的砂糖大眾取向,台南婆家清明節準備的是『福州潤餅』。

以薑味為主調,搭配豆乾絲、大頭菜、鮮香菇以及豆芽菜,用一卷微辛辣的潤餅對抗濕悶難耐的台灣春天。

傳統市場採購潤餅皮

鮮少出入傳統市場的米飛,靠網友情報找到位於新竹東門市場1樓1093號店舖潤餅皮專賣攤位。

新竹東門市場1093攤位潤餅皮專賣店,一斤NT150。

因擔心清明節當天採買太趕,米飛提早兩天先到東門市場購買。潤餅皮是以斤計價,1斤大約15張,四個大人可愉快享用一餐完食。

沒吃完的潤餅皮可冷凍保存,加熱前先噴一點水,再用電鍋蒸/微波爐加熱!

清明時分  餐桌上的五味

福州潤餅(4人份)
豆乾12塊
大頭菜半顆(約200g)
大朵鮮香菇3塊(約200g)
薑2根(約250g)
豆芽菜1包(200g)
醬油 依個人口味適量
白胡椒粉 依個人口味適量

福州潤餅材料:鮮香菇、大頭菜、綠豆芽、白豆乾、生薑丁

根據考究,潤餅餡料中的「豆芽菜」是福州潤餅的顯性DNA。

mise en place #1  白豆乾切細絲

「嘉鄉豆腐店」白豆乾一斤NT45。

作為潤餅餡料重要口感來源,米飛婆婆特別交代一定要使用沒有染色的白豆乾,口感才會柔軟細緻。因此米飛使用嘉鄉豆腐店的白豆乾,口感濕潤柔軟且保留完美的豆腐純白色。

嘉鄉白豆乾比較軟嫩,所以切成絲時建議粗一點,以免翻炒後全部斷成碎屑。

mise en place #2  大頭菜切細絲

大頭菜半顆

先將大頭菜外皮消除後,以豆乾絲的長度為基準,將半顆大頭菜切成細絲備用。

mise en place #3  鮮香菇切細絲

Costco買的鮮香菇(大)3朵

新鮮香菇沖洗後(不需泡水)切成細絲,同樣以豆乾絲的長度為基準,食材的長度與厚度須盡量一致,這樣火侯掌握才會均勻。

mise en place #4  生薑削皮切成丁塊

削皮後把薑切成小丁塊狀,備用。因個人口味差異,一開始可以先加一根薑的量,邊炒料邊慢慢增加薑量到合適自己口味的辛辣度。

關於生薑究竟要不要去皮?

有人主張若是入菜調味需保留薑皮以達藥食同源防止『上火』、有人主張脾胃虛寒者最好去皮食用、更有營養師主張「若要發汗就去皮、不需發汗就留皮」的簡單分法。

由於在清明時節才會吃福州潤餅,春天身體很容易疲倦,所以米飛採用「發汗」的食薑原則,把皮去掉吧!

mise en place #5  綠豆芽去除根部

講究的時間富人可以將綠豆芽頭、尾都去除,變成高雅脆感的「銀芽」;若想保留豆芽菜的營養則可留下頭部。

入鍋時序很重要  恰到好處的潤感

步驟一:熱油鍋,加入薑丁、鮮香菇絲和豆乾絲拌炒出香氣。

步驟二:加入大頭菜細絲炒至變成半透明,沿著鑄鐵鍋鍋緣淋醬油調整鹹味

步驟三:加入最容易熟的豆芽菜拌炒,試味道再評估是否需要加醬油或薑丁。

步驟四:炒到所有餡料食材收汁,完成!

清代移民帶來的台灣【福州潤餅】

新竹東門市場1093店舖潤餅皮&福州潤餅餡料

不同於其他潤餅包放涼的配料,福州潤餅的餡料一定要趁溫熱時包著吃。

薄如雪紡般的現做餅皮,鋪上充滿各種口感的餡料再包覆捲起來,整體而言真的很像法國可麗餅和墨西哥捲的綜合版。

炒過上醬油色的大頭菜絲乍看之下很像榨菜,但味道卻很溫柔;柔軟的豆乾絲、香菇絲與脆脆的豆芽菜,藉由薑味的引領,成就外柔內剛的霸味福州潤餅。

這是米飛台南夫家的清明節味道,你也喜歡【節氣料理】系列嗎?歡迎與米飛分享你的家族滋味喔!

米飛廚房

節氣料理

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